糕点烘焙制作培训课件.pptx

糕点烘焙制作培训课件

contents

目录

烘焙基础知识

糕点分类与特点

经典糕点制作实例

创意糕点设计与制作

烘焙安全与卫生规范

糕点品鉴与评价标准

烘焙基础知识

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面粉

是烘焙的主要原料之一，决定了糕点的口感和质地。不同种类的面粉（如低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉）适用于不同的糕点制作。

奶制品

如牛奶、奶油、奶酪等，为糕点增添奶香和滑润口感，同时提高营养价值。

糖

为糕点提供甜味，同时影响糕点的色泽和口感。常用的糖有白砂糖、糖粉、红糖等。

巧克力与可可粉

为糕点增添独特的香味和口感，常用于制作巧克力蛋糕、布朗尼等。

鸡蛋

在烘焙中起到黏合、膨松和增加营养的作用。鸡蛋的用量和打发程度对糕点质地和口感有很大影响。

果仁与果干

如杏仁、核桃、葡萄干等，为糕点增添口感和营养，常用于制作饼干、面包等。

烤盘与模具

用于盛装和定型糕点。常见的有蛋糕模具、饼干烤盘、面包烤盘等。

筛网

用于过滤面粉和糖等原料，确保糕点的细腻口感。

烘焙用纸

如油纸、硅油纸等，用于防止糕点粘连烤盘，同时方便清洁。

烤箱

是烘焙的核心设备，用于烘烤糕点。不同种类的烤箱（如家用小烤箱、专业大烤箱）在温度控制和时间设置上有所不同。

搅拌器

用于搅拌面糊或面团，使原料充分混合。手动搅拌器和电动搅拌器均可使用。

量杯与量勺

用于准确测量原料的用量，保证糕点的品质稳定。

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将鸡蛋或黄油等原料打发至体积膨胀、颜色变浅的过程，以增加糕点的松软度和口感。打发时要注意速度和时间的控制。

打发

将各种原料按照一定比例混合均匀的过程。搅拌时要注意手法和力度，避免面糊或面团产生筋度。

搅拌

将准备好的糕点放入预热好的烤箱中烘烤至熟的过程。烘烤时要注意温度和时间的控制，以及糕点的上色情况。

烘烤

将烘烤好的糕点从烤箱中取出，放置在冷却架上自然冷却的过程。冷却后要及时脱模，避免糕点变形或粘连模具。

冷却与脱模

糕点分类与特点

02

月饼

粽子

老婆饼

桃酥

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中秋节传统食品，皮薄馅足，口感丰富。

端午节特色食品，以糯米为主料，内裹豆沙、咸蛋黄等馅料。

以冬瓜蓉为馅，皮酥馅软，甜而不腻。

核桃碎与面粉混合制成的传统小吃，香酥可口。

法国马卡龙

日本和果子

意大利提拉米苏

德国黑森林蛋糕

以杏仁粉、蛋白霜等为主要原料制成的法式甜点，色彩缤纷，口感甜腻。

以马斯卡彭芝士、咖啡等为主要原料制成的意式甜点，口感细腻，层次丰富。

以糯米、红豆等为主要原料制成的日式甜点，造型精美，寓意吉祥。

以巧克力、樱桃酒等为主要原料制成的德式甜点，味道浓郁，风味独特。

经典糕点制作实例

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讲解如何选用优质原料，如转化糖浆、枧水、面粉等，以及制作月饼皮的具体步骤和注意事项。

月饼皮的制作

月饼馅的制作

月饼的包制与成型

月饼的烘烤与保存

介绍各种口味的月饼馅，如五仁、豆沙、莲蓉等，并详细讲解制作方法和技巧。

演示如何将月饼皮和馅包制在一起，以及如何运用模具制作出精美的月饼形状。

讲解月饼的烘烤温度、时间等关键参数，以及如何保存月饼以保持其口感和品质。

蛋糕卷的烘烤

讲解蛋糕卷的烘烤温度、时间等关键参数，以及如何判断蛋糕卷是否烤熟。

蛋糕卷的保存与食用

讲解如何保存蛋糕卷以保持其口感和品质，并介绍蛋糕卷的食用方法和搭配建议。

蛋糕卷的卷制与装饰

演示如何将烤好的蛋糕卷卷起来，并介绍各种装饰方法和技巧，如奶油霜的涂抹、水果的摆放等。

蛋糕卷面糊的制作

介绍如何选用优质原料，如鸡蛋、面粉、糖等，以及制作蛋糕卷面糊的具体步骤和注意事项。

马卡龙面糊的制作

介绍如何选用优质原料，如杏仁粉、糖粉、蛋白等，以及制作马卡龙面糊的具体步骤和注意事项。

马卡龙的烘烤

讲解马卡龙的烘烤温度、时间等关键参数，以及如何判断马卡龙是否烤熟。

马卡龙的夹馅与装饰

演示如何将马卡龙夹上各种口味的馅料，并介绍各种装饰方法和技巧，如彩色糖霜的撒制、水果酱的点缀等。

马卡龙的保存与食用

讲解如何保存马卡龙以保持其口感和品质，并介绍马卡龙的食用方法和搭配建议。

创意糕点设计与制作

04

从自然、文化、艺术等多领域汲取创意灵感，设计出独具特色的糕点造型。

灵感来源

造型技巧

创新实践

运用雕刻、拼接、堆叠等手法，打造出立体、生动的糕点造型。

鼓励学员发挥想象力，自主设计并制作出具有创意的糕点作品。

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精选优质原料，如新鲜水果、天然奶油、顶级巧克力等，确保口感醇厚、细腻。

食材选择

尝试将不同食材进行搭配，创造出新颖独特的口味组合，如咸甜交融、果香四溢等。

口味创新

通过调整烘焙时间与温度，控制糕点的软硬程度，呈现出丰富的口感层次。

质感呈现

烘焙安全与卫生规范

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操作前要洗手，穿戴整洁的工作服和帽子，避免头发和衣物污染食品。

操作台面、工具和设备