SSOP（卫生标准操作程序）1.pptx

3.1卫生标准操作规程（SSOP）许昌职业技术学院主讲教师：周慧星

SSOP是卫生标准操作规程（SanitationStandardOperationProcedure）的简称，是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。

食品加工厂中常见的卫生问题的示例图片

SSOP是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性程序，是能够比较科学、合理地维持食品生产环境卫生的工作标准。SSOP

SSOP卫生标准操作规程（SSOP）SSOP必须包括以下八大内容：1、水的安全；2、与食品接触的表面的清洁；3、防止交叉污染；4、手的清洗和消毒，厕所设施的维护与卫生；5、防止掺杂品；6、有毒化学物质的标记、贮存和使用；7、雇员的健康与卫生；8、昆虫与鼠类的防治。

企业的SSOP体系文本卫生标准操作规程（SSOP）SSOP实际上是落实GMP卫生法规的具体程序。GMP（GoodManufacturePractice）是良好生产操作规范的简称，是政府颁布的强制性卫生法规，而企业的SSOP文本是由企业自己编写的卫生标准操作程序。企业通过实施自己的SSOP达到GMP的要求。SSOP规定了生产车间、设施设备、生产用水（冰）、食品接触面的卫生保持、雇员的健康与卫生控制及虫害的防治等的要求和措施。

企业的SSOP体系文本卫生标准操作规程（SSOP）食品企业在建立和实施卫生控制程序时，应保证四个“必须”1、必须建立和实施书面的SSOP计划；2、必须监测卫生状况和操作；3、必须及时纠正不卫生的状况和操作；4、必须保持卫生控制和纠正记录。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第一项水和冰的安全水在食品生产中应用非常广泛，或者直接用来制作食品、或者用来清洗、制冰等，生产用水（冰）的卫生质量是影响食品卫生的关键因素，食品加工首要的一点就是保证水的安全。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第一项水和冰的安全水中可能的危害例如：生物危害病毒、细菌、寄生虫等；化学性危害农药、工业污染、重金属等有害化学物质；物理性危害浮尘、胶体、可见物理污染物（沙、石、泥土等）。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第一项水和冰的安全与食品接触或与食品接触物表面接触用水（冰）应符合2022年发布的强制性国家标准GB5749中的各项指标，同时要注意非生产用水及污水处理的交叉污染问题。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第一项水和冰的安全城市自来水水源有两种：河水或地下水。

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SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第一项水和冰的安全这些水在进入自来水管网前要先进行过滤、消毒等措施，在不同阶段消毒剂的含量都有规定，以保持有效的消毒浓度。消毒剂名称与水接触时间出厂水中限值出厂水中余量管网末梢水中余量氯气及游离氯制剂（游离氯,mg/L）≥30min4≥0.3≥0.05一氯胺（总氯，mg/L）≥120min3≥0.5≥0.05臭氧（O3，mg/L）≥12min0.3≥0.02二氧化氯（ClO2，mg/L）≥30min0.8≥0.1≥0.02

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第一项水和冰的安全无论是城市公共用水还是用于食品加工的自备水源都必须加以充分有效地加以监控，经监管部门检验具有合格证明的方可使用，当地主管部门每年都要对水进行监测，每次必须包括总的出水口，一年内做完所有的出水口。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第一项水和冰的安全检测项目包括感官指标、理化指标、毒理学指标、微生物指标等，检测方法采用GB/T5750，每年进行两次全项目监测，以确保人民群众安全用水。企业要按规定频率和项目对生产用水进行检测。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第一项水和冰的安全企业要有供水网络图，所有水龙头都按序编号，以便管理与维护，对两种供水系统并存的企业要采用不同颜色管道，防止生产用水与非生产用水混淆。

SSOP八大内容卫生标准操作规程（SSOP）第一项水和冰的安全企业的废水排放和污水处理设置要符合要求。污水处理符合国家环保部门的要求；处理池远离生产加工车间；符合ISO14000；符合防疫的要求，特别是来料加工。污水处理方法生物法化学法物理法灌溉法

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