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食品中的香气哪来的

-1食品中香气的形成途径2食品加工中的香气控制

新建MicrosoftWord文档民以食为天，我们的祖先把饮食提到治国安邦的高度来认识的名言中国菜看历来以讲究色、香、味、形、质、器、营养和卫生而著称于世。作为菜肴属性之一的香，常被作为衡量一道菜肴好坏的标准，一道品质上乘的菜肴均有其特有的香气，在某种意义上说，其魅力可能优于色、形，未见其形、色，而先闻其香，未品其味，而知其味美可见香气对于一道菜肴之重要性

食品中香气的形成途径一、香味的形成食物中的香味成分，有的是事物本身含有的，有的是由香气前体物质通过各种途径产生的。香气的前体物质有的本身无气味，但它们能通过各种生物化学后化学途径转化或降解成气味物质，这些物质称为香气的前体物质，简称香气前体或前驱物。

食物中香气产生的主要途径有1.1生物合成香蕉、苹果和梨等水果香气的形成，是属于比较典型的生物合成过程香蕉的后熟现象是指在生长期，甚至在收割时，也不显现其特有的香气其香气是在后熟中才逐折显现出来的。

水果未成熟时先形成较多的脂肪酸，在成熟时和还原成醇和醛，还和分解成短链脂肪酸和醇，进一步反应生成酯，使酸度下降，甜味和香气增加。这些酯、醇、醛尊气味物质，都是生物自身形成的。

1.2醇直接作用醇直接作用是指单一酵与香气前体物质直接反应生成香气物质，如葱、蒜、等香气的形成，都属于这种作用机制。

1.3醇间接作用由于酶的作用形成一些中间物如氧化剂，作用于香气前体物而形成香气。红茶浓郁香气的形成，是间接酶作用的典型。儿茶酚酶氧化儿茶酚形成邻醒和对醒，醒进一步氧化红茶中的氨基酸、胡萝卜素及不饱和脂肪酸等物质，从而产生特有的香味。

1.4高温分解作用多数食品在加热过程中都会产生香气。例如花生、咖啡、面包等植物性食物或红烧肉、红鲤鱼等。加热产生的香气，主要是发生了焦糖反应。含硫氨基酸、维生素、油腊的热分解也能生成各类特有的香气。

1.5调香虽然各种香气不会加和，但会产生遮掩作用和夺香作用即某些香气在混合香中会相互遮掩，常说以香遮臭既是所谓夺香作用，即加入少量某种香后，试香气格调发生变化。

新建MicrosoftWord文档在烹饪中，对五香味或香味不足的，我们常加一些香味比较浓的原料以增加香味为了使菜肴增香，在制作过程中(包括加热前、加热中、加热后)往往采取诸多不同的调香方法，使之达到一定的要求，成为人们愿意接受的菜肴香气

新建MicrosoftWord文档2.1加热增香法说到食物的香气，是人们比较喜欢闻到的味道，尤其是在人们饥饿的时候，从远处飘来的食物的香味，传入人们的鼻腔，通过神经刺激大脑发出号令，该吃饭了，这种香味大大增加了人们的食欲，那食物的香味是怎样来的呢？我们经常闻到的香味有新鲜水果蔬菜的香味，有各种煮肉、烤肉米饭的香味，还有酒香等等而从总体上讲，食物所发散出来的香味都来源于有香味的物质，它们的化学元素构成上没有大的区别，都是构成生命体系最基本的五种基本元素碳、氢、氧、硫、氮通过不同的化学键组合而成的，最常见的香味物质为各种醇、醛、酮、缩醛、缩酮、酸、酯、内酯、有机硫化物和杂环类化合物

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新建MicrosoftWord文档食品加工中的香气控制食品香气的两种控制作用1.酶的控制作用酶对食品，尤其是植物性食品香气物质的形成，起着十分重要的作用在食品的贮存和加工过程中，一般采用加热或冷冻等方法来抑制酶的活性对酶的利用主要有下列两个途径(1)在食品中加入特定的香酶如：为了提高乳制品的香气特征，可以利用特定的脂酶，以使乳脂肪更多地分解出有特征香气的脂肪酸(2)在食品中加入特定的去臭酶

新建MicrosoftWord文档例如：大豆制品中由于含有一些中长碳链的醛类化合物而产生豆腥气味这些醛类大部分和大豆蛋白结合在一起，用化学或物理方法完全除掉相当困难，而利用醇脱氢酶和醇氧化酶来将这些醛类氧化，可除去它们产生的豆腥异味2.微生物的控制作用发酵过程是微生物加入食物内进行人为管理的繁殖

新建MicrosoftWord文档发酵香气主要来自微生物的代谢产物01发酵乳制品的微生物有三种类型：一是只产生乳酸的细菌02二是产生柠檬酸和发酵香气的细菌03三是产生乳酸和香气成分的细菌04第三类菌能将柠檬酸在代谢过程中产生的α—乙酰乳酸转变成具有发酵乳制品特征香气的丁二酮，故也将它叫作芳香细菌05

新建MicrosoftWord文档因此，可以通过选择和纯化菌种来控制香气

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