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蛋清蛋白凝胶性的研究

目录

预凝胶状态

后凝胶状态

蛋白质单体

凝胶点

可溶性聚集物

连续的分子结构

不溶性的网状凝胶

粘弹性固体

粘弹性液体

凝胶的形成过程

蛋清凝胶的形成过程

糖基化作用

将碳水化合物以共价键与蛋白质分子上氨基或羧基相结合的化学反应（包括美拉德反应），称之为蛋白质糖基化作用。

“凝胶强度和持水能力均受蛋白质表面巯基和总巯基数目的影响”

“接枝反应提高凝胶性可能是由于接枝反应影响了蛋清蛋白质的空间网络结构所致”

“如果预凝胶状态的蛋白质聚集速率小于蛋白质变性的速率，可形成非常有序的凝胶网络，此时凝胶具有良好的弹性和保水性”

“有至少两分子葡聚糖与一分子蛋白质结合后，可显著增加蛋白质的分子量，而其分子量与蛋白质凝胶强度的平方根呈正线性关系，因而蛋白质与多糖的接枝反应可提高蛋白质的凝胶硬度”

磷酸化作用

蛋白磷酸化改性后，由于引进大量磷酸根基团，从而提高了蛋白质体系电负性、分子间斥力，使之在食品体系中相互排斥更易分散，进而降低等电点，提高其溶解度、聚集稳定性。

Mineetal发现LPC和自由氨基酸提高了卵清蛋白的吸附能力，这种联合体具有很强的热稳定性和乳化性。研究他们在油水界面的吸附现象和相互作用发现，LPC增加了α-螺旋结构，减少了β-折叠含量。分析认为此联合物是通过磷脂的酰胺键的疏水相互作用结合到蛋白质上，并改变蛋白质的结构的。

酶法改性

酶法改性蛋白质是采用蛋白酶对蛋白质进行酶解，产生具有一定功能性质的肽段，而这些肽的分子相对小些，并且发生结构重排，导致一些原来包埋在蛋白质分子内部的疏水区暴露在溶剂中，因而产生的多肽不同于原来的蛋白质，它们可以具有新的营养、功能及生物特性。

转谷氨酰胺酶（简称TG）又称谷氨酰胺转氨酶，是一种催化酰基转移反应的转移酶，在肽链中谷氨酰胺残基的羧酰胺基作为酰基供体与主要的胺类作为酰基受体之间催化酰基转移反应。各国科研人员已经广泛的研究了TG与酪蛋白、乳清蛋白、谷蛋白、球蛋白、肌球蛋白、和大豆蛋白等蛋白质的交联反应。

凝胶强度评定方法研究进展

结语

凝胶性是蛋清的重要功能性质，鉴于蛋清的凝胶性能受介质的影响巨大，蛋白制品的加工对蛋清凝胶性质也可能会产生负面影响，已有许多科学家致力于蛋清凝胶性质的改进方法的研究，以拓宽蛋清的应用范围，或改善蛋白制品的品质。

谢谢

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