面包行业入门技能培训课件.pptx

面包行业入门技能培训课件

目录

面包行业概述

原料选择与处理

面团搅拌与发酵技术

成型与醒发技术

烘焙工艺与设备使用

产品包装与储存管理

质量安全与卫生管理

总结回顾与展望未来

CONTENTS

01

面包行业概述

CHAPTER

面包行业市场规模不断扩大，消费者对面包的需求日益增长。

行业规模

行业竞争

行业趋势

面包行业竞争激烈，品牌化和差异化成为竞争的关键。

随着消费者对健康、营养和口感的需求升级，面包行业将更加注重产品创新和高品质。

03

02

01

以长棍形状为主，外皮酥脆，内部柔软，口感丰富。

注重天然原料，口感朴实，麦香味浓郁。

口感松软，甜度较高，常加入果仁、果干等食材。

注重外观和口感，多样化且创新性强，如红豆面包、抹茶面包等。

法式面包

欧式面包

美式面包

日式面包

选用优质面粉、酵母、水、盐等原料。

原料准备

将原料按照一定比例混合搅拌，形成面团。

面团搅拌

将面团放置在温暖潮湿的环境中进行发酵，使面团膨胀松软。

面团发酵

将发酵好的面团按照需要进行整型，如长棍、圆形等。

面团整型

整型后的面团进行最后发酵，使其更加松软。

最后发酵

将发酵好的面团放入烤箱中烘烤，直至表面金黄酥脆。

烘烤

02

原料选择与处理

CHAPTER

根据蛋白质含量不同，面粉可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉。面包制作一般选用高筋面粉。

优质面粉应具备色泽自然、无异味、无杂质、水分含量适中等特点。同时，要根据面包品种和制作工艺要求选择合适筋度的面粉。

选用原则

面粉种类

酵母作用

酵母是面包发酵的主要动力，能将糖分分解为酒精和二氧化碳，使面团膨胀松软。

使用方法

酵母有干酵母和鲜酵母两种。干酵母需提前用温水活化，鲜酵母则可直接与面粉混合。添加量一般为面粉量的1%-2%，具体根据酵母活性和环境温度调整。

面包制作对水质有一定要求，一般使用软水。硬水会影响面团的发酵和面包的口感。

水质要求

如使用硬水，可通过煮沸后沉淀、使用净水器过滤等方法降低水质硬度。同时，要根据环境温度和面团需要调整水温。

处理方法

增加面包的柔软度和风味，常用的有黄油、植物油等。添加量一般为面粉量的5%-10%。

油脂

提供甜味，同时有助于面团发酵和面包上色。添加量根据面包品种和口味需求而定。

糖

增加面包的营养价值和风味，同时使面包更加松软。添加量一般为面粉量的10%-20%。

蛋

如牛奶、奶粉等，可增加面包的营养价值和风味，使面包更加松软。添加量根据面包品种和口味需求而定。

乳制品

03

面团搅拌与发酵技术

CHAPTER

搅拌方法

介绍直接法、中种法、汤种法等不同的面团搅拌方法，以及各自的优缺点和适用场景。

搅拌技巧

详细讲解搅拌过程中的各种技巧，如原料添加顺序、搅拌速度和时间控制、面团温度控制等，以确保面团达到理想的搅拌状态。

阐述面团发酵的生物化学过程，包括酵母菌的作用、糖分的分解、二氧化碳和酒精的生成等。

发酵原理

分析影响面团发酵的各种因素，如温度、湿度、酵母菌种类和数量、面团成分等，并提供相应的控制措施。

影响因素

搅拌设备

介绍常用的面团搅拌设备，如和面机、搅拌机、面包机等，以及各自的特点和使用方法。

发酵设备

介绍常用的面团发酵设备，如发酵箱、醒发室、恒温恒湿箱等，以及各自的功能和使用注意事项。

04

成型与醒发技术

CHAPTER

直接成型法

将面团直接放入模具或烤盘中，通过手工或机械方式整形。这种方法适用于简单的面包形状，操作简便，但对操作者技能要求较高。

间接成型法

先将面团预制成一定形状，再放入模具或烤盘中。这种方法适用于复杂的面包形状，可以提高生产效率，但需要额外的预制工序。

操作要点

无论采用哪种成型方法，都需要注意面团的湿度、温度和发酵程度，以及成型时的手法和力度，避免破坏面团的内部结构。

温度

醒发温度一般控制在28-38℃之间，具体温度根据面团种类和发酵时间而定。温度过高会导致面团发酵过快，组织粗糙；温度过低则会使发酵缓慢，影响生产效率。

时间

醒发时间根据面团种类、发酵温度和湿度等因素而定，一般控制在1-2小时之间。醒发时间过短会导致面包组织紧密，口感硬实；时间过长则会使面包组织疏松，口感发粘。

注意事项

在醒发过程中，要定期检查面团的发酵程度，及时调整温度和湿度；同时要保持环境的清洁卫生，避免杂菌污染。

湿度

醒发湿度一般控制在75%-85%之间，以保持面团表面的湿润度，防止干皮形成。湿度过高会导致面团表面发粘，影响外观；湿度过低则会使面团表面干燥，影响口感。

包括手工成型工具（如擀面杖、切割刀等）和机械成型设备（如整型机、分块机等）。机械成型设备可以提高生产效率，降低劳动强度，但价格较高。

成型设备

包括醒发箱、发酵室等。醒发箱一般采用电热或蒸汽加热方式，具有温度、湿度和时间控制功能；发酵室则是一个密闭的空间