面点烘烤技术培训课件.pptx

面点烘烤技术培训课件

烘烤技术基础

各类面点烘烤技巧

面点烘烤常见问题及解决方案

面点创新与创意制作

营养健康与面点烘烤

安全卫生与环保意识培养

contents

目

录

烘烤技术基础

01

烘烤是利用热空气对面点进行加热，使其内部水分蒸发，淀粉糊化、蛋白质变性，从而达到熟化、定型、上色的目的。

烘烤原理

常见的烘烤设备有烤箱、烤盘、烤网等。烤箱是主要的烘烤设备，其性能和使用方法对烘烤质量有重要影响。

烘烤设备

面粉选择

面粉是面点的主要原料，应选择筋度适中、色泽白净、无杂质的面粉。不同种类的面点对面粉的要求也有所不同。

辅料选择

辅料包括油脂、糖、蛋等，应根据面点的品种和口味要求选择合适的辅料。同时，要保证辅料的质量，避免使用变质或过期的原料。

原料准备

原料在使用前应进行清洗、去杂、称量等准备工作，确保原料的卫生和质量。

面点烘烤的工艺流程一般包括原料准备、面团调制、成型、醒发、烘烤、冷却等步骤。不同种类的面点工艺流程可能有所不同。

工艺流程

在面点烘烤过程中，应遵守相应的操作规范，如准确称量原料、掌握适当的面团调制时间和温度、注意成型时的手法和力度、控制醒发时间和温度、合理设置烘烤温度和时间等。同时，还要保持工作场所的清洁卫生，确保面点的卫生质量。

操作规范

各类面点烘烤技巧

02

注意搅拌速度和时间，避免面糊产生筋度，影响口感。

蛋糕糊的搅拌

烘烤温度与时间

模具选择

根据蛋糕种类和大小，合理设置烘烤温度和时间，确保蛋糕熟透且不过度烘烤。

选用合适材质和形状的模具，使蛋糕成型美观，易于脱模。

03

02

01

掌握面团发酵的温度、湿度和时间，使面团充分发酵，达到理想状态。

面团发酵

对面团进行适当整形，然后进行醒发，使面包形状饱满、口感松软。

整形与醒发

根据面包种类和大小，设置合适的烘烤温度和时间，确保面包表皮酥脆、内部松软。

烘烤温度与时间

注意面糊的稀稠度和均匀度，避免饼干成型不美观或口感不佳。

面糊的调制

根据饼干种类和厚度，合理设置烘烤温度和时间，确保饼干熟透且色泽均匀。

烘烤温度与时间

选用合适形状和大小的模具和烤盘，使饼干成型美观且易于脱模。

模具与烤盘选择

老婆饼烘烤

注意饼皮与内馅的制作工艺和口感搭配，合理设置烘烤温度和时间，确保老婆饼外酥里嫩、香甜可口。

月饼烘烤

注意月饼皮与馅料的比例和口感搭配，合理设置烘烤温度和时间，确保月饼皮薄馅足、口感鲜美。

桃酥烘烤

注意桃酥面团的调制和成型工艺，合理设置烘烤温度和时间，确保桃酥酥脆可口、香甜适中。

面点烘烤常见问题及解决方案

03

塌陷和回缩问题通常是由于面糊中水分过多、烘烤时间不足或温度不均匀等因素引起的。

调整面糊的水分含量，确保烘烤时间和温度的控制精确，同时注意面糊的搅拌和发酵过程，避免过度搅拌或发酵不足。

解决方案

原因分析

面点烘烤后色泽不佳可能是由于烘烤温度过高或过低、烘烤时间不足或面糊配方中糖分含量过高等原因造成的。

原因分析

调整烘烤温度和时间，确保面点烘烤均匀且达到理想的色泽。同时，适当调整面糊配方中的糖分含量，以获得更好的上色效果。

解决方案

原因分析

口感粗糙可能是由于面糊搅拌不充分、发酵不足或烘烤时间过长等原因引起的。

解决方案

充分搅拌面糊以确保其质地细腻，同时注意发酵时间和温度的控制，避免发酵不足或过度。此外，合理控制烘烤时间，避免烘烤过度导致口感粗糙。

调整面糊的水分和面粉比例，以获得适当的稠度。

在面点之间放置足够的间距，确保烘烤过程中面点不会粘连在一起。

降低烘烤温度或缩短烘烤时间，避免面点表面过快干燥而导致开裂。

增加烘烤时间或提高烘烤温度，确保面点内部充分熟透。

面糊太稠或太稀

面点粘连

面点开裂

面点内部未熟

面点创新与创意制作

04

造型艺术

面点造型艺术是将面团通过揉、捏、擀、切、雕等手法，塑造出各种生动有趣的形象，增加面点的观赏性和趣味性。

1

2

3

运用模具或手工雕刻制作出卡通人物、动物等形象的面点，如熊猫包子、企鹅馒头等。

卡通形象面点

利用面团和天然食材制作出外观和口感都类似于真实水果的面点，如苹果派、菠萝包等。

仿真水果面点

将不同形状、颜色、口味的面点组合在一起，形成富有创意和艺术感的拼盘，如面点花束、面点画卷等。

创意拼盘

03

创新节日主题

结合现代节日或自创节日的主题和特点，设计独具特色的面点，如儿童节卡通造型面包、情人节爱心蛋糕等。

01

传统节日主题

根据不同传统节日的文化内涵和习俗，设计相应的节日主题面点，如中秋月饼、端午粽子等。

02

西方节日主题

借鉴西方节日的文化元素和符号，制作符合节日氛围的面点，如圣诞姜饼屋、万圣节南瓜派等。

营养健康与面点烘烤

05

使用低糖或无糖原料，如木糖醇、麦芽糖醇等代替传统高糖原料，减少面点中的糖分含量。

选择低糖原料

采用低脂油脂，如橄榄