《乡村旅游运营与管理》课件——乡村旅游餐饮服务管理.pptVIP

乡村旅游餐饮服务管理乡村旅游餐饮服务概述餐饮业（Catering?Industry）是指有目的、有组织地向社会提供餐饮产品及相关服务，并以此来获取经济效益与社会效益的第三产业。一、餐饮业的内涵乡村旅游餐饮服务概述1.乡村性乡村旅游餐饮依托具有鲜明特色的乡村旅游和民俗民族文化，主要客源来自于城市居民，乡村旅游餐饮突出农家特色，回归田园的特点，菜品原材料凸显乡村野趣，餐厅装潢具有乡村特色。2.生态性乡村旅游餐饮主要经营者为当地农民，菜品原材料也来自于自家种植的无公害、无污染蔬菜。3.体验性乡村旅游餐饮的特点乡村旅游餐饮服务要求及规范（一）餐前服务礼仪规范（二）餐间服务礼仪规范（三）酒水服务礼仪规范（四）明档制作服务礼仪规范（五）餐后结账服务礼仪规范实训内容一、餐饮服务礼仪规范乡村旅游餐饮服务要求及规范托盘的分类重托训练轻托训练起托行走落托训练托盘使用知识及训练乡村旅游餐饮服务要求及规范三、餐巾折花训练乡村旅游餐饮服务要求及规范（一）摆台的基本规范与流程训练摆台乡村旅游餐饮服务要求及规范上菜、分菜、酒水服务、结账服务五、上菜与餐中服务流程与标准训练乡村旅游餐饮管理（一）乡村旅游餐饮管理工作1.做好乡村旅游餐饮市场定位2.合理确定餐饮管理预算目标3.做好食品原材料采购管理4.做好厨房产品生产组织5.做好餐厅销售管理6.做好成本核算与成本控制（二）餐饮管理的基本要求1.掌握客源动态，以销定产2.注重食品卫生，确保客人安全3.掌握毛利，维护供求双方利益一、餐饮管理的任务乡村旅游餐饮管理计划管理组织管理指挥管理协调管理控制管理二、餐厅楼面管理乡村旅游餐饮管理（一）食品安全卫生管理（二）餐饮场所安全卫生（三）用水安全（四）人员卫生（五）其他卫生注意事项三、餐饮安全卫生管理乡村旅游特色菜品开发（一）地域性（二）生态性（三）乡村性（四）家常性一、乡村旅游菜品的特征乡村旅游特色菜品开发（一）乡土特色原则（二）生态原则（三）自然美和人工美协调发展原则（四）凸显文化原则（五）传承与发展原则二、乡村旅游特色餐饮开发的原则乡村旅游特色菜品开发(一)通过产品内涵的挖掘来突出特色（二）扩展乡村餐饮品种的开发范围（三）开发体验性饮食旅游（四）开发乡村旅游特色饮食主题餐厅三、乡村旅游特色菜品的开发