上汤+高汤+头汤+二汤++清汤.pdf

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“上汤”是粤菜菜品烹调中常用的一种高汤，主要用于烹调

鱼翅捞饭、煲仔翅、上汤菜芯、上汤时蔬。上汤不到味道鲜

美，而且清澈透明，色为浅茶色。煲制上汤所用原料有老母

鸡、猪瘦肉、金华火腿、瑶柱、猪龙骨、鸡爪、冰糖、白胡

椒粒、桂圆肉、生姜等。制作方法是将老母鸡、猪瘦肉、金

华火腿、猪龙骨斩成大骨，放入锅内，加清水小火煮透捞出，

用清水冲净放入汤桶中，加清水（如选用纯净水效果更好）、

老母鸡、猪瘦肉、金华火腿，瑶柱、猪龙骨、鸡爪，加入生

姜（拍破）、白胡椒粒（拍破）用中火煲6小时，再放入桂

圆肉、冰糖继续煲2小时，最后过滤即可。由于不同的厨师

煲制上汤的不同，所用

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