乳粉加工-教学课件.docxVIP

乳粉制作工艺

【情境描述】

以合格原料乳为主线，经预处理、浓缩、喷雾等变为固体粉末，详述工艺流程、要点及成品标准。

【学习目标】

1．熟悉乳粉种类及性质。

2．掌握乳粉的工艺及要点。

3．掌握乳粉质量标准。

【材料及设备】

材料：乳、蔗糖

设备：均质机、杀菌机、包装机、喷雾干燥机。

【相关知识】

乳粉是一种干燥粉末状乳制品，具有耐保藏、使用方便的特点。生产乳粉的目的在于保留牛乳营养成分的同时，除去乳中大量水分，使牛乳由含水88%左右的液体状态转变成含水2%～5%的粉末状态，既利于包装运输，又便于保藏使用。乳粉随时随地均可冲调饮用，非常便利。乳粉不仅是糖果、饼干、糕点、冷饮等食品工业的重要原料，而且是造纸、皮革、印染、化工、医药等工业的辅助材料。另外，还是某些工厂企业工人的保健食品，定期食用可增强工人体质，防止工业毒物(铅中毒)侵害。

1．乳粉的定义

乳粉是以新鲜乳为原料，或以新鲜乳为主原料，添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料，经杀菌、浓缩、干燥等加工工艺除去乳中几乎所用的水分，干躁而制成的粉末。

2．乳粉的种类

（1）全脂乳粉新鲜牛乳标准化后，经杀菌、浓缩，干燥等工艺加工而成，由于脂肪含量高，易被氧化，在室温下可保藏3个月。

（2）脱脂乳粉用离心的方法将新鲜牛乳中的绝大部分脂肪分离去除后，再经杀菌、浓缩、干燥等工艺加工而成。由于脱去了脂肪，产品保藏性好，通常达1年以上。

（3）速溶乳粉将全脂牛乳，脱脂牛乳经过特殊的工艺操作而制成的对温水或冷水具有良好的润湿性、分散性及溶解性。

（4）调制乳粉在鲜乳中添加一部分维生素、无机盐及其他一些营养成分加工制成。

（5）酪乳粉利用制造乳粉的副产品乳制造而成。

（6）乳清粉利用制造干酪素的副产品乳清制成。

（7）疗效乳粉嘈酸菌乳粉，用于治疗腹泻、消化不良、肠炎、痢疾等。

（8）低钙乳粉用于治疗肾炎、肾结石等。

（9）冰激凌粉在鲜乳中加入适量的脂肪、稳定剂、乳化剂和甜味剂、香料等加工制成。

3．乳粉的质量问题

在乳粉的生产过程中，如果操作不当，就有可能出现各种质量问题，目前，乳粉常见的质量问题主要有水分含量过高、溶解度偏低、易结块、颗粒形状和大小异常、有脂肪氧化味、色泽较差、细菌总数过高、杂质度过高等。

【加工技术】

一、脱脂乳粉

脱脂乳粉是以脱脂乳为原料，经过杀菌、浓缩、喷雾干燥而制成的乳粉。因为脂肪含量很低(不超过1.25%)，所以耐保藏，不易引起氧化变质。脱脂乳粉一般多用于食品工业作为原料，如饼干、糕点、面包、冰淇淋及脱脂鲜干酪等都用脱脂乳粉。目前在食品工业中速溶脱脂乳粉应用广泛，因其在大量使用时非常方便，是食品工业中的一项非常重要的蛋白质来源。脱脂乳粉的生产工艺流程与全脂乳粉一样。生产工艺以全脂乳生产掌握。

二、全脂乳粉

全脂乳粉可根据原料乳中加糖与否分为全脂甜乳粉和全脂淡乳粉两种，两种乳粉的加工工艺基本一致。全脂乳粉加工是乳粉加工中最简单且最具代表性的一种方法。工艺中应用了喷雾干燥技术，其它种类的乳粉加工都是在此基础上进行的。

（一）原料乳

只有优质的原料乳才可以生产出优质的乳粉。原料乳必须符合国家标准规定的各项要求，严格地进行感官检验、理化检验和微生物检验。

原料乳的预处理

原料乳的预处理→标准化→预热、均质→杀菌→浓缩→喷雾干燥→出粉

↓

包装、成品←检验←晾粉←筛粉←冷却

1．工艺流程

2．操作要点

原料乳感官指标、卫生指标、卫生指标合格，进行过滤、净化处理（同消毒乳）。

（1）标准化

1）乳脂肪标准化

乳脂肪的标准化是在离心净乳机净乳时同时进行的。如果净乳机没有分离乳油的功能则要单独设置离心分离机。当原料乳中含脂率高时，可调整净乳机或离心分离机分离出一分稀乳油；如果原料乳中含脂率低，则要加入稀乳油，使成品中含有25%～30%的脂。由于这个含量范围较大，所以生产全脂乳粉时一般不用对脂肪含量进行调整。但要经常检查原料乳的含脂率，掌握其变化规律，便于适当调整。

2）蔗糖标准化

脂肪标准化以后需进行蔗糖标准化。

①加糖量国家标准规定全脂甜乳粉的蔗糖含量为20%以下，生产厂家一般控制在19.5%～19.9%。而且蔗糖应符合国家特级品要求。

②加糖的方法常用的加糖方法有：a净乳之前加糖；b将杀菌过滤的糖浆加入浓乳中；c包装前加蔗糖细粉于干粉中；d预处理前加一部分，包装前再加一部分。加糖方法的选择取决于产品配方和设备条件。

（2）均质

加工全脂乳粉的原料一般不经均质。但如果进行了标准化，添加了稀乳油或脱脂乳，则应进行均质，使混合原料乳形成