刀工技能培训课件.pptx

刀工技能培训课件

目录刀工基础知识蔬菜类食材刀工技巧肉类食材刀工技巧海鲜类食材刀工技巧调料搭配与运用安全操作规范与注意事项

01刀工基础知识Part

刀具种类与用途切片刀用于将食材切成薄片或丝状，适合处理肉类、蔬菜等。水果刀小巧轻便，适合削皮、去核、切水果等精细操作。砍骨刀用于砍断骨头或较硬的食材，如排骨、鸡腿等。剁肉刀用于将肉类剁成肉馅或肉泥，适合制作饺子、包子等馅料。

1423刀法基本技巧直切法刀刃垂直向下，直上直下切割食材，适用于较软的食材如蔬菜、水果等。推切法刀刃由后向前推动，适用于较硬的食材如肉类、土豆等。拉切法刀刃由前向后拉动，适用于较有韧性的食材如鸡肉、鱼肉等。滚切法将食材滚动起来切割，适用于长条状的食材如黄瓜、胡萝卜等。

食材处理原则清洁卫生处理食材前要洗手并确保刀具、砧板等工具的清洁卫生。节约用料尽可能减少食材的浪费，合理利用边角料和剩余食材。顺应纹理根据食材的纹理和纤维方向进行切割，以保证食材的完整性和口感。大小均匀将食材切成大小均匀的块状或片状，有利于烹饪时均匀受热。

02蔬菜类食材刀工技巧Part

菠菜、芹菜等叶菜类食材的切法先洗净去根，将叶子和茎部分离，叶子部分切段，茎部斜切成片或段。韭菜、香菜等具有特殊香味的叶菜类食材的切法洗净后沥干水分，切成小段或碎末，以便更好地保留香味。生菜、莴苣等沙拉用叶菜类食材的切法洗净后沥干水分，用手撕成小块，保持叶片的完整性。叶菜类切法示范

萝卜、胡萝卜等根茎类食材的切法先削去外皮，根据需求切成片、丝、块或丁。注意大小均匀，形状一致。土豆、山药等淀粉含量较高的根茎类食材的切法先削去外皮，切成大小均匀的块或片，用清水浸泡去除多余淀粉。莲藕、莴笋等具有多孔结构的根茎类食材的切法先削去外皮，切成薄片或丝，用清水浸泡去除涩味。根茎类切法示范

03番茄、茄子等茄果类食材的切法先洗净去蒂，根据需要切成块、片或丁。注意保持形状完整和大小均匀。01西瓜、哈密瓜等瓜类食材的切法先切成两半，用勺子挖出瓜瓤，再根据需要切成块、片或球状。02黄瓜、苦瓜等瓜果类食材的切法先洗净去头尾，根据需要切成片、丝或段。注意去除内部籽和瓤。瓜果类切法示范

03肉类食材刀工技巧Part

猪肉部位识别与切法示范了解猪肉不同部位的名称和特点，如里脊肉、五花肉、排骨等。顺纹切成片或丝，用于炒菜或腌制。切成薄片，用于炒菜或烧烤。剁成小块，用于炖汤或红烧。部位识别里脊肉五花肉排骨

部位识别牛腩牛腱子牛排牛肉部位识别与切法示悉牛肉各部位的名称和特点，如牛腩、牛腱子、牛排等。逆纹切成薄片或丝，用于炒菜或火锅。切成块或片，用于炖汤或红烧。根据烹饪需求切成不同厚度的片，用于煎、烤等。

部位识别羊排羊蝎子羊腿羊肉部位识别与切法示范掌握羊肉各部位的名称和特点，如羊排、羊蝎子、羊腿等。剁成小块，用于炖汤或火锅。根据烹饪需求切成不同厚度的片或块，用于煎、烤等。去骨后切成块或片，用于炖汤、红烧或炒菜。

04海鲜类食材刀工技巧Part

选用锋利的刀具，将鱼洗净，去鳞、去内脏。准备工作处理整鱼切片技巧注意事项从鱼背处下刀，沿着鱼骨将鱼肉片下，再去掉鱼腹处的刺。将鱼肉放在砧板上，刀与鱼肉呈45度角，从鱼尾处开始切片，力度要均匀，鱼片厚薄要适中。切片时要保持刀具锋利，避免将鱼肉切碎；鱼片不宜过薄，否则容易煮烂。鱼类处理及切片方法

剪去虾须和虾脚，从虾背处开刀，去掉虾线，洗净备用。若需要剥壳，则从虾头处开始，轻轻将虾壳剥去。虾的处理将蟹洗净，揭开蟹盖，去掉蟹腮和蟹胃。将蟹身对半切开，用刀背轻轻敲打蟹壳，使蟹肉与蟹壳分离。蟹的拆解处理虾蟹时要小心手被夹伤；拆解蟹时要保持蟹黄的完整，避免浪费。注意事项虾蟹处理及拆解方法

贝类清洗01将贝类放入清水中浸泡一段时间，使其吐沙。然后用刷子刷洗贝壳表面，洗净备用。取肉方法02根据贝类的种类选择合适的取肉方式。如扇贝，可用刀将贝壳撬开，割断贝柱取出贝肉；鲍鱼则需用小刀沿着鲍鱼壳边缘将肉挖出。注意事项03处理贝类时要注意安全，避免划伤手；取肉时要尽量保持贝肉的完整，避免破碎。同时，不同种类的贝类取肉方式可能有所不同，需要根据实际情况进行操作。贝类处理及取肉方法

05调料搭配与运用Part

01盐提味增鲜，脱水防腐，是“百味之首”。02糖增甜提鲜，缓和酸味，还能增色。03醋解腥去膻，减辣增香，软化肉质。04酱油增色提鲜，增加咸味和香味。05料酒去腥解膻，增香添味。06豆瓣酱增加咸味和辣味，提升菜肴口感。常见调料介绍及作用

根据食材和菜肴口味适量添加调料，避免过多或过少。适量原则遵循一定的调料添加顺序，如先放盐后放糖、先放酒后放醋等。顺序原则不同的调料搭配可以产生不同的味道和口感，需要根据菜肴需求进行选择。搭配原则鼓励尝试新的调料搭配和运用方式，创造出更多的味道和口感。创新原则调料在烹饪中运用原则