鲜切果蔬中的微生物污染及控制.ppt

鲜切果蔬中的微

生物污染及控制

鲜切果蔬（fresh-cutfruitsandvegetables）鲜切果蔬或切割果蔬：是指新鲜水果、蔬菜原料经过清洗、修整、切分等工序，最后用塑料薄膜袋或以塑料托盘装外覆塑料膜包装，供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬加工产品，也可称之为半处理果蔬、轻度加工果蔬、最少加工处理果蔬，即MP果蔬或预制果蔬。

鲜切果蔬保鲜加工工艺原料收获田间包装去心（核）冷却运输切分修整清洗沥干包装冷藏销售（冷链）

鲜切果蔬中微生物种类病原微生物大肠杆菌O157：H7（E.coli）李斯特菌（Listeria）沙门氏菌（Salmonella）志贺氏杆菌属（Shigellaspp.）金黄色葡萄球菌（Staphylococcusaureus）假单胞菌（Pseudomonadaceae）

鲜切果蔬中微生物种类腐败变质微生物鲜切水果：霉菌、酵母菌青霉属、灰葡萄孢霉、黑曲霉、葡枝根霉等鲜切蔬菜：细菌和霉菌，酵母菌少土壤细菌：欧文氏菌、假单孢菌、黄单孢菌霉菌：白地霉、黑根霉、疫霉属、灰葡萄孢霉、核盘胞霉属

鲜切果蔬微生物污染来源田间污染采后处理加工过程贮藏过程使用未经发酵的人畜粪等粗农家肥—大量的大肠埃希氏菌、沙门氏菌等②土壤中微生物—细菌放线菌、霉菌、酵母菌③水源中也蕴藏着大量微生物。自身抵抗力下降，果蔬表面微生物的数量会逐渐增加。收获、采后运输和贮藏中交叉污染。主要是切分去皮：①机械损伤，营养物质外流；②产品表面积增大并暴露在空气中，受到细菌、霉菌、酵母菌的污染。贮藏仓库不洁以及鲜切果蔬产品间的交叉污染导致二次污染。

鲜切果蔬微生物污染的控制措施切分前微生物的控制措施1.有机肥：应使用完全腐熟的，但腐熟的池塘污泥也不宜作为肥料；2.土地：避免使用近期圈养过或放牧过家畜和发过大洪的；3.灌溉水：检测大肠杆菌，作为检验是否受粪便污染的指标；使用地下水时，进行重金属与农药残留检测分析；4.加工企业：应提前了解拟加工果蔬产品的灌溉水源、水贮存方式、是否放养过牲畜、灌溉方式以及是否进行食品安全测试等，避免影响鲜切果蔬产品的质量。

鲜切果蔬微生物污染的控制措施加工过程中微生物的控制措施去皮和切分去皮：机械、化学或高压蒸汽尽量地减少对组织细胞的破坏程度尽量采用手工去皮切分：锋利的刀具切分越小，切分面积越大，越易感染微生物切分工具都应进行清洗或消毒处理

鲜切果蔬微生物污染的控制措施加工过程中微生物的控制措施清洗和沥干清洗：二次清洗杀菌剂—氯系杀菌剂电解酸性离子水二氧化氯臭氧过氧化物与氯化物混合的杀菌剂沥干：离心脱水，降低水分活度

鲜切果蔬微生物污染的控制措施低温控制气调处理防腐剂处理物理杀菌可食性涂膜生物防治贮藏过程中微生物的控制措施

鲜切果蔬微生物污染的控制措施贮藏过程中微生物的控制措施低温控制气调处理防腐剂处理鲜切果蔬适宜贮藏温度为0～5℃，可延长产品货架期。气调贮藏（CA/MA）：低O2与高CO2环境可以抑制微生物生长与繁殖，2%~5%O2和2%~5%CO2。常用的化学防腐保鲜剂主要有亚硫酸盐、VC、柠檬酸、山梨酸钾、苯甲酸钠、CaCl2、ZnCl2、乳酸钙等。目前国内外主要采用防腐剂或消毒剂来降低原料的微生物基数。

鲜切果蔬微生物污染的控制措施贮藏过程中微生物的控制措施物理杀菌可食性涂膜生物防治高压电场、高液压、超强光、超声波及放射线，尤其是辐照杀菌已经广泛用于鲜切果蔬的杀菌。使食品不受外界氧气、水分及微生物的影响。鲜切果蔬涂膜保鲜的材料主要有多聚糖（壳聚糖）、蛋白质及纤维素衍生物。利用菌种间拮抗作用抑制腐败菌生长的生物控制法结合清洗、辐照及包装。乳酸菌保存蔬菜色拉。

结语鲜切果蔬加工品不但符合消费者对自然"新鲜"卫生"方便"环保及健康食品的需要，而且还可满足食品快餐业"团体饮食业"军事后勤供给的特殊需要。微生物污染直接关乎人们生命安全，因此应放到首位加以重视。目前，鲜切果蔬在我国还处于起步阶段，因此在发展鲜切果蔬时要持慎重态度，要因地