一(11)常州传统美食研究.ppt

班级：高一（11）小组成员：杜嘉怡毛萱杭陈丽华李玲仪制作：杜嘉怡材料提供：毛萱杭陈丽华李玲仪活动前计划时间：2011.1.11地点：南大街双桂坊、常州糕团店、迎桂所需物品：钱，相机，以及热爱美食的心实地考察员：毛萱杭陈丽华李玲仪后期资料整理：杜嘉怡其他准备：对小吃有一定了解传统与现代并存的作坊关于常州大麻糕由来常州大麻糕，系由长乐茶社王长生师傅创制，距今已有130余年历史。其皮薄酥重，制作考究，注重火候，为一般麻糕所不及。原料上白面粉4.15公斤酵种600克去皮白芝麻500克食碱25克饴糖100克精盐50克绵白糖625克葱末250克猪板油500克熟猪油1.75公斤(制50块)特点色呈金黄，香脆松软甜鲜，皮薄酥重，层次分明，为常州地区风味名点。我们的记忆关于麻糕，最早的记忆是在幼儿园。放学时的幼儿园门口，有一堆卖小吃的摊子，其中就有麻糕。很多时候都会忽略它，因为觉得它的棉花糖相比，并不显得诱人。这次，总算是帮它申冤平反了。意外的好味。关于油炸类小吃臭豆腐臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种（常州地区的是臭豆腐干），都是相当流行的小吃。臭豆腐“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中,其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。它在制作过程中，能合成大量维生素B12。人体缺乏维生素B12，会加速大脑老化，容易引起老年性痴呆。不过，维生素B12在肉、蛋、奶、鱼、虾等很多动物性食物中都存在，与这些优点比起来，臭豆腐的缺点更应该引起人们的注意。在整个制作过程中，要求一直在自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质—肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极强，近年来曾报道过的臭豆腐中毒事件，就是由这种毒素引起的的。煎饺锅里放少量的油，加热后，把饺子放进去使表面变黄后的饺子就是煎饺。原料有面粉、肉馅、精盐、葱花、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉、葱姜汁。一个煎饺热量大概100卡路里。生煎包生煎,是南方的叫法,在北方叫做水煎包。原料有发面团，猪肉馅，虾皮，葱（切末），姜（切末），酱油，香油，盐，米酒，糖，胡椒粉，苏打粉，油，糖，盐，面粉，水。鲜香味美。我们的感受油炸类的食品一向很受欢迎，它们吃起来都非常香。但是，油炸的东西也不可以多吃，多吃是有害的，就像臭豆腐一样。看来，任何东西都要适量才行。不光是这些传统小吃，像KFC和麦当劳，多吃了危害会更大。糕团店，自然不能少了糕点、团子关于糕点常州盛产稻米，以米粉制作糕团由来已久。宋代就有九月九日食重阳糕的风俗。及至明清，糕团品名已多达三四十种。在常州民间，糕团象征高兴、团圆、甜蜜，寄托着人们对幸福生活的向往，是世代相传的节令食品和喜庆礼品。在悠久的发展过程中，常州糕团逐步形成了甜松糯韧、香软肥润、色泽美观、丰富多彩的特色。黄天源是远近知名的糕团店。现在，创新品种层出不穷，造型玲珑细巧，色彩雅丽和谐，口味也更见丰富。我们的想法那些糕点的制作看起来非常麻烦，可能正是因为复杂的工艺，所以特别赏心悦目。和大麻糕一样，糕点也有甜有咸，选择的范围很广。不过，平时好像吃糕点的次数有点少--||关于加蟹小笼包由来加蟹小笼包产生于清代道光年间，由小河沿浮桥南堍的万华茶楼首创。迎桂茶社创建于1911年，由于经营得法，注重质量而使其闻名遐迩，深受市民喜爱。产品具有“皮薄透明、卤汁丰富、蟹香扑鼻、肥而不腻、汁水浓郁、肉馅鲜嫩”的特点，辅以香醋、嫩姜、风味更佳，堪称常州一绝。原料上白面粉，鲜猪肉皮，酵种，绍酒，食碱，食盐，蟹粉，精盐，蟹黄，酱油，净猪肉，绵白糖，味精，葱，姜，熟猪油，豆油特点油黄金亮，汁水汪汪，蟹香扑鼻，鲜美浓郁，为季节性佳品。我们的感想加蟹小笼包算是最熟悉的传统小吃，平时经常接触，而且也很受欢迎。虽然里面的汤汁油了点，但加了醋之后，油腻味道去了不少，还会觉得有点爽口。毛萱杭这次的研究性学习，我们主要走访了双桂坊、常州糕团店等具有常州传统小吃的地方。大麻糕、萝卜干、甜白酒等等，种种小吃琳琅满目，让人不禁口水直流。学习的过程中我们发现，现在传统的小吃十分难找，摊位也很少，大多已经被外来的食品占据