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两种豆酪工艺优化及混合半硬质干酪理化性质比较的开题报告

题目：两种豆酪工艺优化及混合半硬质干酪理化性质比较

研究背景和意义：

豆酪是一种以豆类为原料、经过磨碎、发酵、凝固等多个步骤制得的一种类似于奶酪的食品，具有高蛋白、低脂肪、无乳糖、无胆固醇的特点，是一种适合素食者和乳糖不耐受人群消费的理想食品。而半硬质干酪则是一种以牛奶或羊奶为原料，通过沉淀、脱水和压缩等过程制作而成的干酪，其质地坚硬，味道浓郁。

混合豆酪和半硬质干酪，不仅能够丰富人们的口味，还可以提高膳食营养的多样性。但目前对于豆酪和半硬质干酪的混合工艺研究较少，同时豆酪的生产过程中存在豆蛋白沉淀率低、豆腥味重等问题，因此有必要对豆酪和半硬质干酪的制作工艺进行优化，并对其理化性质进行比较研究，以帮助人们更好地消费和利用这两种食品。

研究内容和方法：

本研究将针对两种豆酪工艺进行优化，并将优化后的两种豆酪分别与半硬质干酪混合，比较其理化性质，具体内容和方法如下：

1.豆酪制作工艺优化

采用三因素三水平的Box-Behnken设计法对豆酪的工艺参数进行优化，探究温度、pH值和大豆蛋白浓度对豆酪沉淀率、SENFC指数、水分、蛋白质含量等理化性质的影响。

2.混合豆酪和半硬质干酪制作

在优化后的两种豆酪中，分别混合适量的半硬质干酪，进行制作。并检测混合后的干酪的理化性质，包括水分、蛋白质含量、脂肪含量、氨基酸组成等指标。

3.结果分析

采用多元方差分析法对上述指标进行统计学分析，比较不同制作工艺下的豆酪和半硬质干酪混合物的理化性质，并探究可能的影响因素。

预期成果和意义：

本研究将对豆酪和半硬质干酪的制作工艺和混合比例进行优化和比较，探究其可能的影响因素，并提供更为科学的生产制作手段和方法。同时，本研究还将可以为提高人们膳食营养的多样性、推进素食发展等方面提供理论支持。