食品配料烘焙培训课件模板.pptx

食品配料烘焙培训课件模板

CATALOGUE

目录

烘焙基础知识

食品配料介绍

烘焙配方设计与优化

烘焙实操演示

问题诊断与解决方案

创新拓展与实践活动

01

烘焙基础知识

热传导

热量通过物体直接传递，使食材由外到内逐渐加热。

热对流

热量通过流动的空气或液体传递，使食材均匀受热。

热辐射

热量以电磁波形式传递，不依赖介质，使食材表面受热。

烘焙过程中的美拉德反应和焦糖化反应

产生食材的色泽和香味。

烤箱

量杯和量勺

刮刀和刷子

提供稳定的温度和时间控制，是烘焙的主要设备。

用于准确测量食材。

用于涂抹油脂、蛋液等，使食材表面更加美观。

奶制品

增加面点的奶香味和口感，常用的有牛奶、酸奶等。

蛋

增加面点的营养价值，同时起到膨松剂的作用。

油脂

增加面点的香味和口感，常用的有黄油、植物油等。

面粉

分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉，用于制作不同口感的面点。

糖

提供甜味，同时影响面点的色泽和口感。常用的有白砂糖、红糖等。

02

食品配料介绍

蔗糖、葡萄糖、果糖等，提供甜味和能量，参与美拉德反应和焦糖化反应，影响产品色泽和风味。

糖类

阿斯巴甜、三氯蔗糖、甜菊糖等，高甜度、低热量，适用于低糖或无糖产品。

甜味剂

植物油、动物油、人造奶油等，提供滑润口感和香气，参与产品组织结构形成。

单甘酯、卵磷脂、司盘等，改善油脂和水的相容性，提高产品稳定性。

乳化剂

油脂类

小麦粉、玉米粉、糯米粉等，提供产品基本结构和口感，参与美拉德反应。

面粉类

碳酸氢钠、泡打粉、酵母等，使产品体积膨胀、口感松软。

膨松剂

山梨酸钾、苯甲酸钠等，延长产品保质期。

黄原胶、瓜尔胶等，提高产品粘稠度和稳定性。

天然色素和人工合成色素，改善产品色泽。

提供或增强产品香气和风味。

防腐剂

增稠剂

色素

香料和香精

03

烘焙配方设计与优化

选用优质原料，如新鲜鸡蛋、低筋面粉、细砂糖等，确保产品品质。

原料选择

配比关系

添加剂使用

根据产品特性和口感需求，合理调整原料配比，如面粉与油脂的比例、糖与鸡蛋的比例等。

适量使用乳化剂、膨松剂等添加剂，改善产品质地和口感，提高稳定性。

03

02

01

采用单因素或正交试验设计，研究不同原料和工艺参数对产品品质的影响。

试验设计

运用统计分析方法，对试验结果进行数据处理和分析，找出关键因素和最优配方。

数据分析

根据分析结果，针对性地调整配方组成和工艺参数，优化产品品质。

调整策略

蛋糕配方

分享经典蛋糕如海绵蛋糕、戚风蛋糕等的配方和制作工艺，解析其原料配比和烘焙技巧。

面包配方

介绍各类面包如法式面包、吐司面包等的配方和制作方法，探讨其原料选择和发酵工艺。

饼干配方

分享多种饼干如曲奇饼干、苏打饼干等的配方和制作流程，解析其原料搭配和成型烘烤技术。

04

烘焙实操演示

面团搅拌

演示不同面团的搅拌方法和技巧，包括直接法、中种法、汤种法等，以及搅拌过程中需要注意的事项，如温度、时间、速度等。

发酵控制

详细介绍发酵的原理、影响因素和控制方法，包括温度、湿度、时间等，以及不同发酵阶段对面团性质的影响和判断方法。

蛋糕糊制作

演示蛋糕糊的制作过程，包括材料的选择、称量和混合方法，以及不同蛋糕糊的特点和适用场合。

成型技巧

介绍蛋糕的成型方法和技巧，如模具的选择、蛋糕糊的倒入和刮平、烘烤前的准备工作等，以及不同形状和尺寸的蛋糕制作方法。

面包烘焙

详细介绍面包的制作过程，包括面团的搅拌、发酵、成型、烘烤等各个环节，以及不同种类面包的制作方法和特点，如法式面包、吐司面包等。

饼干烘焙

展示饼干的制作过程，包括材料的选择、搅拌、成型、烘烤等各个环节，以及不同种类饼干的制作方法和特点。

其他制品烘焙

除了饼干和面包，还可以展示其他烘焙制品的制作过程，如蛋糕卷、泡芙、派等，让学员了解更多烘焙制品的制作方法和技巧。

05

问题诊断与解决方案

精选优质原料

精确配比

控制烘焙温度和时间

规范操作

选择品质优良、新鲜的原料，确保产品质量。

根据产品特性和工艺要求，合理设置烘焙温度和时间，确保产品达到最佳状态。

按照科学的配方比例，准确称量各种原料，保证产品的一致性和稳定性。

严格遵守食品安全法规，保持清洁卫生的操作环境，规范操作流程，确保食品安全。

熟悉各种原料的性质和功能，有助于更好地掌握配方和工艺。

充分了解原料特性

注重细节

不断尝试和创新

学习与交流

在制作过程中关注细节，如原料的粒度、搅拌的速度和时间等，都会对产品质量产生影响。

通过不断尝试新的配方和工艺，可以发掘更多的产品可能性，提升产品品质。

积极参加行业交流和学习活动，了解最新的烘焙技术和趋势，不断提升自身技能水平。

06

创新拓展与实践活动

引入新颖、健康的食品配料，如超级食物、植物基成分等

探索不同配料在烘焙产品中的应用，分析其口感、营养和功能性

学习如何根据