园艺产品加工学课件.pptx

果蔬罐藏工藝學;果蔬罐藏概述

果蔬罐藏工藝

果蔬罐頭常見的品質問題

;第一節果蔬罐藏概述;果蔬罐藏

(fruitandvegetablecanning);2.果蔬罐藏的保藏原理;1810年法國人阿培爾（NicholasAppert）

1864年，法國科學家巴斯德（LouisPasteur）

1920年~1923年，比奇洛和鮑爾

1948年，斯塔博和希克斯

1948以來;第二節果蔬罐藏工藝;罐藏食品的加工工藝;原料選擇及處理;1.Selectionofrawmaterials

and?container;水果原料的要求：

糖酸含量高且比例適當；果心、果核小，肉質厚；質地緊密細緻；可食部分比例大；色、香、味良好，以中晚熟品種為佳；成熟度略低於鮮食成熟度。;蘋果：國光、富士、紅玉、青香蕉。

梨：萊陽梨、雪花梨、秋白梨。

桃：京玉、大久保、白鳳、黃露、晚黃金

鳳梨：沙澇越、巴厘、菲律賓、皇后。

柑橘：溫州蜜柑品系（尾張、山田、寧紅、海紅等）;蔬菜原料的要求;(2)canningcontainer;;特點：;玻璃罐;蒸煮袋;2.Materialspreparation;3.裝罐與注液

;含量達到要求

品質均勻一致

頂隙適度，一般6~8mm

裝罐時間和溫度

嚴格防止夾雜物混入罐內

;頂隙（headspace）的作用：;人工裝罐

機械裝罐;注液的作用：

增進食品風味;提高殺菌效果;降低加熱殺菌時罐內壓力;減少罐內壁的腐蝕;減少內容物的氧化變色和變質。;罐液的加注方法;真空罐藏自動加湯機;4排氣與密封;預封的作用

防止冷凝水落入罐內而污染食品。

避免表面食品直接受高溫蒸汽的損傷。

保證罐藏的真空度。;4.2排氣;防止和減輕罐藏在高溫殺菌時發生容器的變形和損壞。

阻止好氣性微生物的生長繁殖。

減少罐內食品色香味的不良變化和營養成分的損失。

減輕馬口鐵罐內壁的腐蝕。

使罐藏形成一定的真空度，形成罐藏特有的內凹狀態，有助於成品檢驗。;(3)排氣的方法;熱力排氣;夾層鍋作用配製、煎煮、濃縮;;熱力排氣的特點;真空排氣(airremovalinvaccum);特點：排氣時間短,效率高，能較好的保持產品的品質。但排氣不徹底，不適用於組織內部含氣量高的食品。

;蒸汽噴射排氣;

;（1）金屬罐密封最常用的是半自動封罐機、自動封罐機和真空封???機。;

;自動封罐機;;;殺菌的目的

殺菌的工藝條件

殺菌的方法和設備;主要是殺死食品中所污染的致病菌、產毒菌、腐敗菌，並破壞食品中的酶，使食品耐藏兩年以上而不變質。;5.1.2殺菌的方法和設備;例如：15’---18’----15’

121℃

;常壓殺菌Lowpasteurization;常用的常壓殺菌設備;高溫高壓殺菌;高壓殺菌過程;臥式殺菌鍋;超高溫暫態殺菌ultrahightemperature;?UHT型高溫暫態滅菌機是本公司吸收消化國外的先進技術基礎上研製而成的，它具有高效，節能，操作簡單，滅菌效果好等特點。滅菌效果達99.9999%，是乳品，飲料等行業較為理想的滅菌設備。;非熱殺菌;5.2冷卻Cooling;6.罐頭的檢驗;外觀檢驗;罐頭內容物的檢驗;

酸性罐藏可以在大於20℃下保溫7晝夜。

一些含糖量高於50%以上的果醬、果汁類可以不進行保溫檢查。

;第三節罐頭生產中常見的品質問題;

;脹罐的原因及防止措施;變色褐變、硫變等。

變味平酸菌使食品變質後呈酸味。桔絡和種子使罐藏帶枯味。

;;幹制食品的特點;

第一節果蔬幹制的概述

第二節幹制方法

第三節果蔬幹制工藝

;第一節果蔬幹制概述;習慣上，乾燥(drying)是指利用自然界的能量除去食品中的水分，也稱為自然乾燥。

脫水(dehydrationg)是在人為的控制除去食品中的水分，因此，也稱為人工乾燥。

乾燥和脫水統稱為幹制。

;2.幹制的基本原理;乾燥過程中的濕熱傳遞;;1.1食品乾燥過程的特性;D`;

乾燥的開始階段

第一乾燥階段----恒速階段

第二乾燥階段----降速階段

乾燥最後階段;2、影響幹制效果的因素;2.1食品性質

thepropertiesof