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烘焙师傅必备技能培训课件

目录

烘焙基础知识

面点制作技能

蛋糕制作技能

饼干制作技能

甜品制作技能

烘焙店运营管理知识

CONTENTS

01

烘焙基础知识

CHAPTER

烘焙是利用热能对食材进行加热，使其发生一系列物理和化学变化，如水分蒸发、淀粉糊化、蛋白质变性等，从而达到熟化、改色、增香等目的。

根据制作工艺和成品特点，烘焙可分为面包类、蛋糕类、饼干类、糕点类等多种类型。

烘焙分类

烘焙原理

面粉是烘焙的主要原料之一，其蛋白质含量和筋度决定了面团的强度和延展性，影响成品的口感和质地。

面粉

油脂在烘焙中起到润滑、起酥、增香等作用，常用的油脂有黄油、植物油、猪油等。

油脂

糖是烘焙中重要的甜味来源，同时也能增加成品的色泽和保水性，常用的糖有白砂糖、红糖、果糖等。

糖

蛋是烘焙中常用的天然膨松剂，同时也能增加成品的营养价值和风味，常用的蛋有鸡蛋、鸭蛋等。

蛋

烤箱

搅拌器

模具

计量工具

烤箱是烘焙的主要设备之一，其温度和时间控制精度对成品质量有很大影响。

模具用于给成品塑形，常用的模具有蛋糕模具、面包模具、饼干模具等。

搅拌器用于将各种食材混合均匀，形成面团或面糊，常用的搅拌器有手动搅拌器和电动搅拌器。

计量工具用于准确称量各种食材，确保成品的配比准确，常用的计量工具有电子秤、量杯、量勺等。

烘焙师傅应严格遵守操作规范，避免在操作过程中发生烫伤、划伤等安全事故。

烘焙食材应符合食品安全标准，避免使用过期、变质、受污染的食材。

烘焙设备应定期清洁和维护，确保设备卫生和正常运行。

烘焙环境应保持整洁和卫生，避免灰尘、飞虫等污染物对成品造成污染。

操作规范

食材安全

设备清洁

环境卫生

02

面点制作技能

CHAPTER

面团基本配方与比例

掌握不同面点的面团配方，如水面比例、油糖比例等。

面团制作方法

熟练掌握和面、揉面、醒面等技巧，使面团达到理想状态。

发酵原理与控制

了解发酵原理，掌握发酵时间、温度、湿度等控制因素，确保面团发酵效果。

选择新鲜、优质的食材制作馅料，掌握不同食材的加工方法。

馅料选材与加工

馅料调味与搭配

馅料保存方法

根据面点口味需求，合理搭配各种调味料，使馅料味道鲜美。

了解馅料保存方法，确保馅料新鲜、卫生。

03

02

01

掌握不同面点的成型方法，如包、捏、卷、叠等。

成型技巧

学习运用各种装饰手法，如印花、刻字、镶嵌等，提高面点美观度。

装饰手法

了解面点保存方法，如冷藏、冷冻、真空包装等，延长面点保质期。

保存方法

传统面点制作

创新面点制作

地方特色面点制作

节日主题面点制作

01

02

03

04

学习制作传统面点，如馒头、包子、饺子等。

尝试制作创新面点，如卡通造型馒头、果蔬汁和面等。

了解并学习制作地方特色面点，如广东虾饺、上海小笼包等。

根据节日主题制作相应面点，如中秋月饼、元宵汤圆等。

03

蛋糕制作技能

CHAPTER

03

制作不同种类蛋糕坯体

学习制作海绵蛋糕、戚风蛋糕、重油蛋糕等多种类型蛋糕坯体。

01

掌握原材料比例与特性

了解各种原材料如面粉、糖、蛋等比例，以及它们对蛋糕坯体口感和质地的影响。

02

熟练操作烘焙设备

掌握烤箱温度、时间等参数设置，确保蛋糕坯体烘烤均匀且不开裂。

学习制作稳定的奶油霜，并掌握调色技巧，实现多彩装饰效果。

奶油霜制作与调色

了解巧克力融化、调温等技巧，学习制作巧克力插件和造型。

巧克力操作与造型

掌握果酱、水果、坚果等装饰材料的搭配与使用方法。

其他装饰材料应用

经典款式蛋糕制作

学习制作慕斯蛋糕、芝士蛋糕、提拉米苏等经典款式蛋糕。

节日主题蛋糕制作

掌握圣诞节、情人节、儿童节等节日主题蛋糕的设计与制作。

个性化定制蛋糕制作

根据客户需求进行个性化定制，如结婚纪念日蛋糕、宝宝满月蛋糕等。

04

饼干制作技能

CHAPTER

模具成型

选用合适模具，将面团放入模具中压实，脱模后得到形状规整的饼干。

手工成型

掌握面团软硬度，运用手指、手掌等技巧将面团揉成所需形状。

机器成型

使用专业饼干机进行成型，效率高且形状统一。

根据饼干种类和厚度确定烘烤时间，每盘饼干烘烤时间应相近。

烘烤时间

掌握适宜烘烤温度，避免温度过高导致饼干焦糊或温度过低导致饼干不熟。

温度控制

根据烘烤情况及时调整温度和时间，确保饼干烘烤均匀。

烘烤技巧

以低筋面粉、黄油、糖等为主要原料，制作出口感酥脆的饼干。

酥脆饼干

曲奇饼干

果仁饼干

巧克力饼干

添加奶粉、鸡蛋等原料，制作出香甜可口的曲奇饼干。

加入各种果仁，如核桃、杏仁等，制作出营养丰富的果仁饼干。

以巧克力为主要原料，制作出味道浓郁、口感独特的巧克力饼干。

05

甜品制作技能

CHAPTER

准备工作

包括称量原料、预热烤箱、准备模具等，确保制作过程的顺利进行。

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从自然、文化、艺术等方面汲取灵