【优化】吕静——稳定剂和凝固剂.ppt

稳定剂和凝固剂是使食品结构稳定或使食品组织不变，增强黏性固形物的物质。在食品安全国家标准，食品添加剂使用标准国标2760-2014中，稳定剂和凝固剂属于同一功能类别的食品添加剂。

稳定剂和凝固剂的概念

一、稳定剂和凝固剂用途

豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐、豆腐脑或制作果冻的凝固剂。

镁盐凝固剂：常用的用盐卤、卤片；

钙盐凝固剂，例如硫酸钙、氧化钙；

酸内酯凝固剂，常见的葡萄糖酸-δ（delta）-内酯；

一、稳定剂和凝固剂用途

卤水做的豆腐我们称之为老豆腐、盐卤豆腐或者北豆腐。所谓卤水点豆腐一物降一物，指的就是这个，本质是使豆浆中的蛋白凝聚，跟水分离。所以老豆腐质地更紧密，组织更扎实，颜色发黄，不容易碎，口感更扎实一些。适合煎炒炸。也是我国古代劳动人民在煮豆磨浆之后经过长期的实践得出的食品。

一、稳定剂和凝固剂用途

例如石膏，制备的豆腐称为嫩豆腐，又称石膏豆腐、南豆腐。其特点是含水量大，一般含水量为85%—90%，细腻滑嫩，颜色洁白，质地细嫩，容易碎，口感上有一种入口即化的柔嫩感。

一、稳定剂和凝固剂用途

制备的豆腐，我们称为内酯豆腐，改变了传统卤水点豆腐的制作方法，是把豆浆中的葡萄糖凝固，比常规方法产量高出一倍左右，可以使豆腐的保水率大大提高，还能减少蛋白质的流失，得到的豆腐的保质期比其它豆腐要长。

内酯豆腐适口性很好，质地细嫩、有光泽。虽然采用不同的凝固剂，制备出不同的豆腐，但是无论是哪种豆腐，都是优质植物蛋白的来源。

二、果蔬硬化剂

主要应用于果蔬产品加工。用来保持果蔬制品的硬度和脆度。常用氯化钙等钙盐类物质。作用机理：使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙。加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。例如冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在0.1%CaCl2溶液中，抽真空，使Ca2+渗入组织内部，渗透20～25分钟，经水煮、漂洗后备用。

三、螯合剂

常用的有EDTA、葡萄糖酸-δ-内酯。主要表现在与多价金属离子很强的络合能力，形成可溶性络合物，在食品中主要用于消除易引起有害氧化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。

四、罐头除氧剂

主要成分：柠檬酸亚锡二钠

主要用于果蔬罐头。柠檬酸亚锡二钠的存在能逐渐与罐中的残留氧发生作用，二价锡Sn2+氧化成四价锡Sn4+，从而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味。

五、保湿剂

主要成分：丙二醇。

主要用于糕点类食品、生湿面制品。能增加糕点的柔软性、光泽和保水性。