4.1 光温易使茶质变.ppt

茶文化传播;教学模块;光温易使茶质变：

一、茶叶贮藏过程中品质的变化

二、茶叶贮藏与品质的关系;一、茶叶贮藏过程中品质的变化;（一）色泽的变化;（二）香气的变化;（三）滋味的变化;（四）水分的变化;综上所述，茶叶在贮藏过程中品质的改变，主要是由于茶叶中内含成分发生变化，尤其是多酚类的非酶促自动氧化、维生素C的非酶促褐变、叶绿素的降解、脂肪类物质的自动氧化、香气成分的氧化与降解、氨基酸的降解等共同作用的结果。

当这些反应程度达到某个临界值的时候，茶叶表现出“陈化”现象。

显然，茶叶的“陈化”现象，与贮藏的环境条件密切相关。

影响茶叶品质的贮藏环境因子主要有温度、湿度、氧化、光线、异味等。;（一）温度;;试验表明，当茶叶含水量＞6%时，茶叶中各种与品质有关成分变化的速度明显加快，品质劣变的速度也随之加快。

研究认为，一般绿茶、红茶、乌龙茶贮藏最适宜的含水率分别为3.4%、4.9%和4%。

要防止茶叶在贮藏中变质，茶叶含水率应控在6%以下。;贮藏环境的空气相对湿度影响到茶叶贮藏中含水率的变化。

茶叶是吸湿性非常强的物品，贮放环境的相对湿度越高，茶叶吸湿还潮越快，茶叶含水率越低，吸湿越快。

在相对湿度40%环境中贮放，茶叶的平衡含水率仅约8%左右

在相对湿度80%环境中贮放，茶叶平衡含水率将上升到21%左右

可见，贮藏环境的干燥度十分重要。;（三）氧气;据研究：

说明在一定条件下，含氧量高，会促使茶叶自动氧化加剧

要防止贮藏茶叶的自动氧化，只有使茶叶隔绝氧气。

通常采用的办法是茶叶包装在密封前，先抽气真空，或抽气充N2，或抽气充CO2，以达到去除包装容器中氧气的目的。;（四）光线;（五）异味;小结