7.2 母子融洽韵无限.ppt

中国茶文化（茶文化传播）主讲：宜宾职业技术学院钟晓雪讲师开放课程七、品泉

教学模块母子融洽韵无限茶母清冽出名泉

母子融洽韵无限：一、水的硬度与泡茶的关系二、水的pH与泡茶的关系三、水的矿物质与泡茶的关系

母子融洽韵无限明·许次纾《茶疏》：“精茗蕴香，借水而发，无水不可以论茶也”。明·张大复《梅花草堂笔谈》：“茶性必发于水，八分之茶遇十分之水，茶亦十分矣；十分之茶遇八分之水，茶只八分耳”。明·张源《茶录》：“茶者，水之神也；水者，茶之体也，非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。”清·郑板桥茶联：“从来名士能评水，自古高僧爱斗茶”俗话说：“水为茶之母”，母子关系如何融洽呢？

一、水的硬度与泡茶的关系水的硬度与茶汤品质关系密切。首先水的硬度影响水的PH值又影响茶汤色泽。其次，水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度.泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。实践证明，用软水泡茶，茶叶有效成分的溶解度高，茶汤的色、香、味三者俱佳，用硬水泡茶，则茶汤变色，香、味也大减。（来源于杯小茶）

一、水的硬度与泡茶的关系1硬度=1毫克碳酸钙/1升水硬水＞25°中硬水＞10-25°软水＜0-10°?1.永久硬水（钙和镁的硫酸盐或氯化物）?2.暂时性硬水（水垢是碳酸氢钙和碳酸氢镁，高温分解沉淀形成）?3.无污染的雪水、雨水为纯软水——“天泉”

二、水的pH与泡茶的关系水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。一般名茶用pH值为7.1的蒸馏水冲泡，茶汤pH值大体在6.0～6.3之间，炒青绿茶pH值在5.6～6.1之间。若泡茶用水pH值偏酸或偏碱，即影响茶汤pH值。(1)绿茶的茶汤，当pH值＞7呈橙红色，＞9呈暗红色，＞11呈暗褐色。(2)红茶茶汤，当pH值为4.5～4.9汤色明亮，＞5则汤色较暗，＞7则汤色暗褐，而＜4.2则汤色浅薄。由此可见，泡茶用水以中性及偏酸性的较好。

三、水的矿物质与泡茶的关系钠离子多茶汤味咸钙离子多味涩硫离子多味苦镁离子多茶汤色变淡铁离子多茶汤变暗→黑（与多酚类反应，生成锈油）铝离子多茶汤滋味变淡

小结综上，含有微量矿物质的山泉水，是比较适合泡茶的，更能将茶的汤色、香气、滋味发挥好。泡茶其实不只需要优质水，还需要在选茶和水温等多个方面加以把握，并注重泡茶细节，才是“泡一杯好茶”的必经之路。