6.1.2 花茶加工工艺.pptxVIP

主讲人：陈鹏

花茶加工工艺

花茶窨制工艺有茶坯处理、鲜花维护、拌和窨花、通花散热、收囤续窨、出花分离、复火摊凉、转窨或提花、匀堆装箱等工序。现将各工序的目的、技术要求简介如下:

花茶窨制工艺

花茶窨制工艺

窨花前的茶坯处理是指复火干燥和茶坯冷却。

因为茶坯干燥程度是吸收香气多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超过7%，一般都要进行复火干燥，使之含水率达到4%左右。

但低于3%易产生老火或烘焦;

而高于5%，又会影响吸香力。

1.茶坯处理

烘干机进风温度视茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防产生高火茶。如茶坯干度已达工艺要求，可不必复火。

各类鲜花在采收、运输过程中，要严防掀压损伤和发热。

进厂后要选择阴凉洁净的地方及时薄摊散热，去除表面水，摊放厚度一般在4~6厘米。如有表面水更宜摊薄一些。

花茶窨制工艺

2.鲜花维护

拌和前首先要确定每100公斤茶坯用多少公斤鲜花，称为茶花配比。

鲜花用量是依据香花特性，茶叶级别以及市场需要而定。如茉莉花茶用量多，变幅大，每100公斤茶叶，鲜花用量为25~95公斤。

花茶窨制工艺

3.拌和窨花

茶花拌和要求混合均匀，动作要轻快，茶叶吸收花香靠接触吸收，茶与花之间接触面积越大，距离越近，花香扩散、渗透、被吸附的速度越快，对茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不匀。

花茶窨制工艺

3.拌和窨花

窨堆由于鲜花的呼吸作用。

会产生发酵味，所以经过一定时间，堆温上升到一定程度，需及时散堆薄摊，翻动散热，这时要打开门窗，或开动排气风扇，加快空气流通，待坯温下降到略高于室温，随即收堆续窨，这一作业称之为通花，或翻囤。

花茶窨制工艺

4.通花散热

收堆温度不能太低或过高，应掌握适度。

收堆温度过高会使散热不透，容易引起在窨品香气不纯爽，收堆温度太低则会影响在窨品对香气的吸收。

收堆温度应根据不同香花的特性，气温的高低，窨制的次数等适当灵活掌握。收堆续窨的窨堆高度，应比通花前的窨堆略低。

花茶窨制工艺

5.收堆续窨

通花后的续窨时间不宜过长，应依据各种香花的吐香习性，气温高低等，掌握适时出花。

出花时，先将窨堆耙开散热，防止影响在窨品的纯爽度。

出花时用抖筛机将茶、花分离。

并依茶、花大小，配置好筛网。

如茉莉花用3~4孔/吋，桂花用10孔/吋。筛出的茶叶称湿坯，应及时摊凉，复火干燥，防止湿坯闷堆。筛出的花朵称花渣，要及时摊凉，交付压窨或复火干燥。

花茶窨制工艺

6.出花(又称起花)分离

出花后的湿坯进行烘干，称复火

目的是降低湿坯含水量，保持良好香气，防止茶叶变质，或给转窨、提花创造吸香条件。窨花后的湿坯含水量，与下花量多少有关，一般可达12~16%，宜采用100~110℃的低温薄摊慢速干燥方法。120~130℃的高温快速烘干有损香气。烘干的干度视不同要求而定。

花茶窨制工艺

7.湿坯复火

花茶窨制工艺

7.湿坯复火

湿坯复火后叶温较高，不经摊凉马上装箱，会产生闷气，俗称火气耗鲜，影响花茶品质，所以，还要将窨品进行冷却才行。

至此，茶引花香的窨制基本完成，可匀堆装箱投放市场。

小结

鲜花吐香和茶叶吸香是缓慢进行的，因此花茶窨制时间较长，操作有明显间歇性，其窨前容后的工序作业时间长，劳动强度大。如茉莉花茶开窨时间一到，必须争取在1小时内完成拌和窨花打囤工作。

窨花如救火，大型花茶厂在伏花高峰期，千百担茶要在短时内完成，负担是很重的。窨花完成后，还必须在3小时内及时出花烘干，这给机械化生产带来很大困难，往往出花、烘干不及时，使花茶带有闷热味。因此当前仅有少数几个大型花茶厂实现拌和、窨花、通花、出花、烘干等工序的机械连续生产，大多数中小型花茶厂，除出花后用烘干机操作外，仍以手工作业为主。

小结

花茶加工过程中茶和花有什么要求呢？