果蔬工艺学课件-果蔬汁1001026.ppt

教学目标1、掌握原果蔬汁（包括澄清汁、混浊汁、浓缩汁）加工工艺流程；分清澄清汁、混浊汁和浓缩汁加工工艺的相同点与不同点，并掌握制作澄清汁、混浊汁和浓缩汁的关键工序。2、掌握原果蔬汁加工工艺各工序的操作要点。3、掌握果蔬汁饮料制造所需的原辅料和制造工艺；了解最新的果蔬汁饮料灌装技术。4、了解果蔬汁生产中易出现的问题，并能够分析解决。主要内容果蔬汁种类果蔬汁原料果蔬汁加工工艺果蔬汁饮料加工果蔬汁加工中常见问题一、果蔬汁的分类果蔬汁的定义

果蔬汁：（fruitandvegetablejuice）是指未添加任何外来物质，直接从新鲜水果或蔬菜中用压榨或其它方法取得的汁液。果蔬汁饮料：以果汁或蔬菜汁为基料，加水、糖、酸或香料等调制而成的汁液。果蔬汁种类天然果汁(Naturaljuice)浓缩果汁(Concentratedjuice)果饴(Fruitsyrup)果汁粉(Powderedfruitjuice)我国GBl0790-1996规定果汁

及其饮料有9类我国GBl0790-1996规定

蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类包括蔬菜汁蔬菜汁饮料复合果蔬汁发酵蔬菜汁饮料食用菌饮料藻类饮料蕨类饮料思考题果蔬汁工业今后的发展趋势主要是哪些产品？(1)鲜果汁。所谓的NFC(notfromconcentrates)果汁，产品不经浓缩，直接由水果榨汁后配制，果汁从果实中获得后立即进行巴氏杀菌，热处理时间短，温度低，较好地保留了果汁的原有风味和营养成分。其中冷凉鲜果汁(chillyjuice)尤甚。此类果汁在销售市场上大有超过浓缩果汁的趋势。(2)浓缩果汁。糖度高，体积小，贮运方便，可以节省大量的贮运和包装成本。在国际贸易中仍然是最受欢迎的产品。主要有苹果汁、橙汁、葡萄汁、番茄(汁)浆、凤梨汁等。(3)特色果蔬汁。特产如杨梅、猕猴桃、刺梨等。另外，混合果汁(复合果汁)、强化果汁、带肉果汁等亦会有强劲的势头。二、果蔬汁原料一、果蔬汁对原料的要求风味：美好的风味和香味，无异味糖酸比：酸甜适口色泽：美好而稳定出汁率高，取汁容易成熟度：要求较严，排除未成熟或过熟的果蔬卫生质量：新鲜、无霉变和腐烂二、常见果汁原料1.柑橘类橙汁是世界产量最大的果汁，以冷冻浓缩橙汁为多。对原料的要求是：果实出汁率高；糖、酸含量适当；无过多苦味，要求自然成熟等。常用的品种有世界：伏今夏橙、凤梨橙、吉发橙、化州橙、地中海甜橙、米切尔橙等。我国：先锋橙、锦橙和细皮广柑等。2.苹果大多数中熟和晚熟品种都可用来制汁制汁对原料的要求品种搭配制汁根据苹果的风味和香味分类(1)酸味较强的品种黄魁、亚历山大、红魁、于福、芹川、西北绿。(2)酸味中等的品种赤龙、君袖、醇露、花嫁、红玉、宝玉、金、王霰、红加拿大、大绿、菊形和金露塞。(3)芳香品种旭、元帅、金冠、祥玉和青香蕉。(4)涩味品种小苹果类和野生、实生类。(5)平淡品种倭锦、新倭锦、盖诺、斯塔克。3.凤梨主要品种有无刺卡因、巴厘、皇后、沙劳越和西班牙。采后放置2～3d待其后熟，再制汁4.葡萄美洲种葡萄康可(Concord)为最好克林顿制取红色果汁玫瑰露、渥太华、奈格拉、康拜尔早生等用来制淡色果汁其他水果原料桃番石榴西番莲芒果猕猴桃刺梨杨梅三、常见蔬菜汁原料1.番茄要求原料色泽鲜红、番茄红素含量高种子周围胶状物最好为红色pH低成熟度：合适过熟：“沙味感”未熟：没有良好的风味2.其他蔬菜原料胡萝卜单独制汁或果菜混合汁与柑橘、凤梨、黄桃等果汁混合。南瓜甜瓜甘蓝发酵性菜汁的主要原料用于调配的有菠菜、芹菜、甜菜等。果蔬汁加工对原料的要求1、影响果蔬汁加工原料品质的主要因素：影响果蔬汁加工原料品质的原因很多，人们常以下述公式来衡量：果蔬汁加工对原料的要求2、对果蔬原料质量的基本要求(1)适时收获加工果汁一般要求原料达到最佳加工成熟度，要求其具有该品种典型的色、香、味及营养成分特征。未成熟的果实或过熟的果实都不能采用。所谓适时收获，即在水果适宜的生长阶段中收获，主要依据品种的特性、气候条件、栽培技术和产品质量的要求而定。果蔬汁加工对原料的要求(2)选用新鲜度高的原料在采摘后，水