食堂(餐厅)承包经营服务方案.docxVIP

目录

TOC\o1-3\h\u25240第一章员工餐厅管理运作 11

4630一、总体认识及工作重点 11

17677（一）总体认识 11

10885（二）工作重点 11

30454二、员工餐厅服务定位 14

29515（一）服务定位 14

4294（二）服务理念 14

6804三、员工餐厅服务目标 17

18777四、管理服务模式 17

16298（一）原材料采购管理 18

24392（二）食品加工管理 18

6508（三）节能降耗管理 18

32245（四）保洁、餐具管理 18

15791（五）安全管理 18

1010（六）应急预案管理 18

30851（七）环境保护管理 18

32179五、管理机构设置 18

23210（一）项目管理机构设置说明 18

32420（二）项目管理机构设置的目标 19

8391（三）项目管理机构设置图 19

5147（四）项目工作指导关系流程示意图 19

24851（五）质量、环境、职业健康安全管理系统示意图 20

10437六、员工餐厅服务措施 22

7056（一）服务内容和要求 22

9335（二）厨部服务流程、措施 29

26909（三）服务部服务流程、措施 43

13195（四）管事部服务措施 54

10195（五）增值服务方案 64

14901（六）投诉处理措施 65

14221（七）节能降耗措施 68

23414（八）员工餐厅设备安全操作规程 70

12184（九）消防安全管理措施 79

30862（十）服务质量保障措施 79

32461（十一）菜品变化措施 82

29982第二章管理制度及应急预案 83

12718一、岗位职责 83

11621（一）项目经理岗位职责 84

13884（二）库管员岗位职责 87

14127（三）厨师长岗位职责 88

29597（四）服务领班岗位职责 90

2930（五）服务员岗位职责 92

31689（六）白案厨师岗位职责 94

26034（七）大灶厨师岗位职责 95

4060（八）小灶厨师岗位职责 97

20383（九）凉菜厨师岗位职责 98

13248（十）西点岗位职责 99

17038（十一）墩子岗位职责 101

13380（十二）洗碗工岗位职责 102

21938（十三）保洁员岗位职责 103

23267二、工作流程 104

26446（一）原材料采购流程 104

9413（二）验收货流程 104

24621（三）原材料领用流程 105

16061（四）食品加工流程 105

27684（五）剩菜管理流程 105

22104（六）预订服务流程 105

6002（七）摆台服务流程 106

4147（八）传菜服务流程 109

46（九）接待餐接待服务流程 110

13876（十）餐桌清洁服务流程 113

1067（十一）餐具清洗消毒流程 114

1116（十二）投诉处理流程 114

22265三、激励监督机制管理制度 114

28997（一）目的 114

2281（二）范围 114

30611（三）定义 114

3908四、食品安全管理制度 118

20442（一）食品安全监管组织架构图 119

7947（二）食品验货管理制度 121

18122（三）食品加工安全管理制度 122

30470（四）食品烹饪安全管理制度 123

31134（五）员工餐厅食品储存制度 124

23266（六）食品留样管理制度 125

21281（七）食品添加剂的使用与管理制度 125

20658五、食品采购管理制度 126

13769（一）采购部人员职责 126

31507（二）采购原则 126

25527（三）合格供应商必须具备的条件 127

32185（四）合格供应商评估表 127

31639（五）供应商等级 130

1852（六）市场调查 130

22975（七）采购质量控制 131

12880（八）采购数量控制 131

26362六、卫生清洁管理制度 131

16858（一）员工餐厅卫生清洁管理制度总则 131

27351（二）厨房卫生清洁管理制度 136

25995（三）管事部卫生清洁管理制度