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谷类及薯类食品加工技术

饼干加工技术1.了解饼干加工的分类、主要原辅料及其作用；2.掌握饼干加工基本工艺流程及操作要点，并能熟练操作；3.了解饼干品质鉴定的质量标准。学习目标

饼干是以谷类粉（和/或豆类、薯类粉）等为主要原料，添加后不添加糖、油脂及其他原料，经调粉（或调浆）、成型、烘烤（或煎烤）等工艺制成的食品，以及熟制前或熟制后再产品之间（或表面、或内部）添加奶油、蛋白、可可、巧克力等的食品。饼干的主要营养成分是碳水化合物，还有蛋白质、脂肪、钙、钾、铁等，整体营养不够均衡。模块一必备知识

一、饼干的主要分类：1.酥性饼干：以小麦粉、糖、油脂为主要原料，加人膨松剂和其他辅料，经冷粉工艺调粉、辊压或不辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凸花，断面结构呈多孔状组织，口感酥松或松脆的饼干。常见的品种有甜饼干、挤花饼干、小甜饼、酥饼等。酥性配方中脂肪和糖的数量相对较高。2.韧性饼干：以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为主要原料，加人膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。模块一

一、饼干的主要分类：3.发酵饼干：以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经调粉、发酵、辊压、叠层、成型、烘烤制成的酥松或松脆，具有发酵制品特有香味的饼干。4.压缩饼干：以小麦粉、糖、油脂、乳制品为主要原