第三讲 配制酒.ppt

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配制酒配制酒是一个比较复杂的酒品系列,它的诞生晚于其他单一酒品,但发展却是很快的。配制酒主要有两种配制工艺,一种是在酒和酒之间进行勾兑配制,另一种是以酒与非酒精物质(包括液体、固体和气体)进行勾调配制。配制酒的酒基可以是原汁酒,也可以是蒸馏酒,还可以两者兼而用之。配制酒较有名的也是欧洲主要产酒国,其中法国、意大利、匈牙利、希腊、瑞士、英国、德国、荷兰等国的产品最为有名。配制酒的品种繁多,风格各有不同,划分类别比较困难,较流行的分类法是将配制酒分为三大类:Aperitif(开胃酒),DessertWine(餐后甜酒),Liqueur(利口酒)。开胃酒开胃酒又称餐前酒。使人在餐前喝了能够刺激胃口、增加食欲。开胃酒主要是以葡萄酒或蒸馏酒为原料加入植物的根、茎、叶、药材、香料等配制而成。适合于开胃酒的酒类品种很多,传统的开胃酒品种大多是味美思(Vermouth)、雪利酒(Sherry),这些酒大多加过香料或一些植物性原料,用于增加酒的风味。现代的开胃酒大多是调配酒,用葡萄酒或烈性酒作酒基,加入植物性原料的浸泡物或在蒸馏时加入这些原料。一、开胃酒主要分为3种类型:味美思,比特酒,茵香酒(Anis)。味美思:味美思是以葡萄酒为基酒,加入植物、药材等物质浸制而成。酒度在18°左右。最好的产品是法国和意大常用品牌:马天尼(白)意大利产马天尼(红)意大利产仙山露(白)意大利产仙山露(红)意大利开胃酒比特酒比特酒也称必打士。是用葡萄酒或某些蒸馏酒加入植物根茎和药材配制而成。酒精含量在18度—45度之间。味道苦涩。常用品牌有:金巴利杜本内茴香酒茴香酒是用蒸馏酒与茵香油配制而成的,口味香浓刺激,分染色和无色,一般有明亮的光泽,酒度约为25度。常见品牌:潘诺酒(Cpernod),浅青色,半透明,在饮用时加冰加水后会变成奶白色。金巴利

CAMPARI类型:开胃酒配料:蒸馏酒、水、葡萄糖、食用香料酒精度:23%VOL产地:意大利金巴利酒是低酒度及清新怡人的开胃酒,主要以苦柑、茴香、胡荽、龙胆草根等天然的药材制成,依照一个世纪前在米兰及意大利发展的原秘方酿制,味微苦,呈红色一般加苏打水饮用。飘仙一号

PIMM’SNO.1类型:开胃酒配料:水、小麦、大麦芽、天然食用香料酒精度:25%VOL产地:英国一八四零年,詹姆士·飘仙以金酒为本,调制出飘仙一号,其后再以二十年时间,令混酒的配方臻于完美境界。时至今日,仍依照着只有六人知晓的秘方,将金酒与优质力娇酒及果浆精华细心混合,调配独一无二的佳酿。口感清爽、略带甜味,适合制作一些清新的饮品,马天尼干

MARTINIDRY类型:开胃酒配料:纯净水、天然草本植物、葡萄酒酒精度:18%VOL净含量1000ml产地:意大利马天尼干无色透明,因该酒在制作的蒸馏过程中加入了柠檬皮及新鲜的小红莓,故酒香浓郁。马天尼甜

MARTINIROSSO类型:开胃酒配料:葡萄酒、天然草本植物酒精度:16%VOL净含量:1000ml产地:意大利马天尼甜,呈红色,具有明显的当归药香,含有草药味和焦糖香。DESSERTWINES(餐后甜酒)Dessert是西餐中的最后一道菜,一般是甜点和水果,与之佐助的酒也是口味较甜的,常常以葡萄酒基为主体进行配制。但与利口酒有明显区别,后者虽然也是甜酒,但它的主要酒基一般是蒸馏酒。餐后甜酒的主要生产国有葡萄牙、西班牙、意大利、希腊、匈牙利、法国南方等。雪利酒(Sherry)是又一款世界名酒,17度。独产于西班牙南部赫雷斯地区,由精选的西班牙名贵葡萄酿造,熟化期至少为5-8年,酒香醇厚,回味无穷,是葡萄酒中的上品。雪利是赫雷斯的英文地名,雪利酒也因此而得名。它与法国同样以产地命名的“波尔多香槟并驾齐驱,成为当时西欧上层社会待客的佳品和地位尊贵显赫的象征。在欧美国家常用雪利酒敬客,也用于餐前、餐后或佐餐,令人们充分享受到美酒佳肴所带来的至高无上的情趣。雪利酒(Sherry)利口酒利口酒LIQUEUR利口酒可以称为餐后甜酒,是由英文Liqueur英译而来的,它是以蒸馏酒(白兰地,威士忌.朗姆酒.金酒.伏特加)为基酒配制各种调香物品,并经过甜化处理的酒精饮料。具有高度和中度的酒量,颜色娇美,气味芬芳独特,酒味甜蜜。因含糖量高,相对密度较大,色彩鲜艳,常用来增加鸡尾酒的颜色和香味,突出其个性,是制作彩虹酒不可缺少的材料。还可以用来烹调,烘烤,制作冰激凌、布丁和

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