牡蛎的综合加工与利用.pdfVIP

牡蛎的综合加工与利用

叶丽珠

【摘要】牡蛎是一种养分价值极高的自然保健食品.我国沿海牡蛎资源充分,开发利

用还不充分.从国内外牡蛎的开发利用现状动身,通过对牡蛎的养分价值与功能作用

的介绍,阐述了进展我国牡蛎食品的必要性,并对牡蛎在冷藏保鲜、食品加工、生物

保健制品等方面的开发利用提出自己的看法.

【期刊名称】《福建水产》

【年(卷),期】2023(035)001

【总页数】5页(P68-72)

【关键词】牡蛎;加工现状;开发利用

【者】叶丽珠

【作者单位】厦门海洋职业技术学院,福建厦门361012

【正文语种】中文

【中图分类】TS254.4

牡蛎属软体动物门，双壳纲，珍珍宝目，牡蛎科[1]，俗称蚝，别名蛎黄、蚝白、

海蛎子。目前已觉察牡蛎有100多种，中国沿海所产的牡蛎约有20多种，作为主

要养殖品种的有近江牡蛎、褶皱牡蛎、长牡蛎、大连湾牡蛎和密鳞牡蛎等。

牡蛎是世界上第一大养殖贝类，也是我国四大养殖贝类之一，产区几乎遍布沿海的

各个省份。我国每年牡蛎产量居全球首位，2023年牡蛎产量达364.28×104t，

占贝类养殖产量的32.87%[2]。

牡蛎是一种贵重的海产软体动物，它不仅是一种著名的海产贝类，而且是一种自然

保健食品。牡蛎肉富含蛋白质、糖原、不饱和脂肪酸、维生素和微量元素等活性物

质：牡蛎中的牛磺酸具有降低胆固醇、消退疲乏、提高机体免疫力和预防乙醇对肝

的损伤等生物活性；牡蛎中提取的多糖,具有抗肿瘤、抗氧化、促进血液循环、预

防糖尿病等成效，日本科学家还觉察，牡蛎中所含的糖原物能有效地使皮肤细胞再

生、预防皱纹消灭及阻挡紫外线造成的皮肤损伤[3]；牡蛎中含有的不饱和脂肪酸

二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)，俗称“脑黄金”，具有抑制血小板

分散、防止老年痴呆等作用，更是海产品精深加工追赶的热点[4]；陈慧斌等[5]对

褶牡蛎养分成分分析说明，褶牡蛎中微量元素锌、硒含量丰富，它含锌342.5

μg/g、硒2.06μg/g，相当于人体每摄入50～70g牡蛎，就能满足我国养分协会

推举的每日锌、硒供给量。

牡蛎肉具有很高的药用和食用价值，其壳体也是一种贵重资源，牡蛎壳中含有大量

钙盐，药用作用说明它具有抗菌、抗病毒、抗癌和降糖等作用[6]。牡蛎壳经加工

处理后，在医药、食品、化工、建筑和农业生产中都有确定的利用价值。目前我国

对牡蛎加工和综合利用还不充分，加工工艺和机械化水平还处于初加工阶段，使牡

蛎养殖与加工业进展受到限制，但它又为牡蛎产业化的进展供给了巨大潜力。

1牡蛎的开发利用现状

1.1在冷藏保鲜方面的争论与开发

目前牡蛎主要以生鲜销售为主，由于生鲜牡蛎易腐败变质，加上冷藏保鲜技术相对

滞后，无法长时间保存和远距离运输，因此限制了牡蛎的销售范围和开发利用。牡

蛎的保鲜技术主要有涂膜保鲜、微冻保鲜、气调保鲜和臭氧保鲜技术等。在牡蛎冷

藏保鲜争论报道方面有吴成业等[7]对牡蛎的镀膜保鲜工艺进展争论，从挥发性盐

基氮、pH及滴水率变化三个指标比较结果说明，镀膜组的保鲜期比比照组长。陈

慧斌等[8]承受不同成分(CO2、N2和O2)对牡蛎进展气调包装，结果说明，在隔

氧条件下，N2包装效果最好。许永安等[9]通过争论，认为在-4～0℃微冻保鲜效

果最好，贮藏时间可到达8～11d。Cao等[10]承受臭氧水和壳聚糖结合处理太平

洋牡蛎，5℃下贮藏，货架期可到达20～21d。

1.2在食品加工方面的争论与开发

国内常承受干制、高温加热灭菌等传统方法到达把握牡蛎中的微生物，延长贮藏期

的目的，加工手段大多仍属于初加工，产品以蚝干、罐头和蚝油为主，其他精深加

工产品则较少。关于这方面的争论与报道，有陶晶等[11]承受NaCl浸泡去腥，二

段烘烤和栅栏技术制得高养分价值、味美可口的即食牡蛎。廖登远等[12]研制全汁

烟熏牡蛎罐头的生产流程及工艺，经小型中试试验，结果说明，该工艺生产的烟熏

牡蛎满足标准要求。孔繁东等[13]承受多菌种混合制曲，低盐固态发酵酿造富含牛

磺酸，风味浓郁且口感鲜美的牡蛎酱油。徐莹等[14]以牡蛎酶解液和萝卜汁为发酵

基质，通过乳酸发酵技术，制备风味独特的乳酸菌发酵液。邓嫣容[15]运用酶解技

术制得风味良好，且蛋白质回收率和水解程度都较高的蚝油。

近几年，有关牡蛎加工技术争论与应用方面的报道，是通过超高压技术到达消灭微

生物，延长贮藏期的目的，同时又能到达去壳目的，运用该技术处理的贝肉饱满，风

味口感与鲜活牡