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茶树栽培与茶叶加工技术咸宁职业技术学院饶漾萍

绿茶加工工艺与品质形成主讲人：饶漾萍

咸宁职业技术学院饶漾萍

（一）绿茶品质特点（二）绿茶加工工艺与品质形成

（一）绿茶品质特点绿茶属于不发酵茶。摊放高温杀青揉捻（或做形）干燥

由于杀青过程中的高温钝化了绝大多数酶的活性，有效阻止了鲜叶中多酚类物质的酶促氧化，致使绿茶均具有典型的“三绿”特征。“三绿”特征外形绿汤色绿叶底绿

1、摊青摊青是绿茶加工的第一道工序，合理的摊青可有效改善和提高茶叶品质。摊青过程中，茶鲜叶悄悄发生着多重物理和化学反应。（二）绿茶初制加工工艺与品质形成

一方面：鲜叶通过叶背的气孔或是叶表缓慢失水导致叶质逐渐柔软叶色逐渐变暗青草气逐渐散去呈现怡人的清香味

另一方面：随着水分的散失，多种酶的活性得到增强，以至于鲜叶中的大分子物质在内源水解酶的作用下逐渐水解生成小分子物质酯型儿茶素水解成非酯型儿茶素蛋白质水解成氨基酸多糖（包括纤维素、淀粉和果胶）水解成单糖

2、杀青杀青是绿茶加工的关键工序，对成品茶感官品质的形成以及内在物质组成均具有重要影响，是形成三绿特征的决定性工序。一方面利用高温钝化酶的活性，从而有效阻止多酚类物质的酶促氧化；另一方面鲜叶水分大量蒸发，使得叶质变软以便于后续的揉捻造型，同时促进一系列生化成分发生变化，以形成绿茶特有品质特征。

投叶量杀青温度杀青程度对成茶品质产生一定影响彼此牵制、相互联系

(1）投叶量投叶量一般要视杀青方法或工具而定，如手工杀青视操作人手掌大小，一把叶量即可，而滚筒杀青则需看滚筒型号而定。

在杀青方法已定的前提下，要视鲜叶质量而定，老叶可适当多投，嫩叶则应少投。投叶量不当容易造成杀青不匀、过度或不够，严重影响成品茶品质。

(2）杀青温度杀青温度是杀青最主要的影响因素，通常视投叶量而定，投叶量少则适当低温，但前提是要保证叶温在短时间内迅速达80℃以上。

因为温度对酶活性的影响具有双重性。在52C（最适宜温度）以下，酶活性与温度成正相关超过该温度，酶活性受到显著抑制，与温度呈负相关。因而杀青过程中要尽量缩短叶温上升时间，一旦时间过长就会出现红梗红叶。

(3）杀青程度杀青程度也是重要影响因素之一。一般遵循老叶嫩杀、嫩叶老杀的原则。老叶叶质粗硬、含水率较低，故而杀青程度要轻，从而保证杀青叶足够的含水量以利于后续的揉捻工序；嫩叶含水量较高，杀青程度要老，需要通过延长杀青时间使水分充分散失，以达到杀青叶该有的含水量标准。

3、做形做形是绿茶外形特征形成的关键过程，对名优茶尤其重要。由于揉捻绿茶最基本、最主要的做形方式之一，故以揉捻为例说明揉捻工序与绿茶品质形成的关系。

揉捻，顾名思义也就是用“揉”和“捻”的动作，使得在制品茶叶面积缩小，卷曲成形的过程。一方面为了做形需求；另一方面为了造成一定程度的叶组织破碎，使得茶汁外溢，易于冲泡。

揉捻过程以在制品形态上的物理变化为主，化学变化为辅。物理变化叶组织细胞破损汁液外溢茶叶卷紧成条

揉捻过程以在制品形态上的物理变化为主，化学变化为辅。可溶性糖茶多酚叶绿素茶多酚、可溶性糖含量随着揉捻时间延长呈现显著增长趋势

4、干燥干燥是绿茶加工的最后一道工序。干燥方法炒干烘干晒干主要作用在于蒸发水分和固定品质。

研究将绿茶在制品进行冷冻干燥，结果发现成品茶没有正常高温烘炒所特有的茶香，反而呈现一种类似于青草的青涩味。绿茶干燥绝不仅仅是单纯的脱水过程，而是一系列的热化学反应，而这些反应对成品茶香气的形成至关重要。

叶绿素会在高温下转化成脱镁叶绿素使得鲜绿色逐渐变暗以氨基酸为代表的氨基化合物与以多酚和还原性糖为主的羰基化合物会发生反应极大地促进茶叶色泽与香气的形成一些不溶性物质还会在高温下发生裂解和异构化作用有利于茶叶醇和滋味与纯正香气的形成

咸宁职业技术学院饶漾萍