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设计性实验：食用油脂的检验

[实验目的]

1、充分了解摄入存在掺假及安全性问题油脂对人体的伤害。

2、了解不同种类植物油特性，掌握其感官评定方法。

3、学习对食用植物油酸价、碘价、过氧化值等理化性质测定方法，从而判断其是否掺假及

品质的好坏。

[实验原理]

1、食用植物油感官评定：利用食品感官评定的基本技术和食用油的一些感官特性进行鉴别

判断。

2、浓硫反应法

植物油成分主要是不饱和脂肪酸，浓硫酸与之反应时主要是脱水反应，也就是碳化，将里面

的氢氧元素以水的形式反应，不同植物油会呈现不同颜色，以此判断是否掺假。

3、冷冻试验法

待检油样倒入试管至其高度的2/3处，于冰箱冷藏放置4小时，取出观察，不同植物油会呈

现不同状态，可以此区分，鉴别是否掺假。

4、油脂酸价：酸价（酸值）是指中和1.0g油脂所含游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸

价是反映油脂质量的主要技术指标之一，测定酸价可以评定油脂品质的好坏和贮藏方法是否

恰当。常用酸碱中和法，其原理：油脂中的游离脂肪酸与氢氧化钾产生中和反应，从氢氧化

钾标准溶液消耗量可计算出游离脂肪酸的量。新鲜油脂的酸价很小，随着储存期的延长和油

脂的酸败，其酸价随之增大，油脂中游离脂肪酸含量增加，可直接说明油脂新鲜度和质量的

下降。在GB1535-2003