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微生物与食品卫生
微生物污染与食物中毒-食物中毒
主讲人:赵旭博
一、食物中毒的定义
食物中毒:是指食用了被有毒有害物质污染的食品或
者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性
疾病,属于食源性疾病的范畴。
病原微生物:食品中污染了不同种类的微生物,除了
引起食品腐败变质、丧失食用价值外,有少数微生物还可
对人和动物产生毒害作用,称这类微生物为病原微生物。、
食源性病原微生物:存在于食品中或以食品为传播媒
介的病原微生物。
一、食物中毒的定义
食物中毒
二、食物中毒的特点及分类
1、食物中毒的特点
时间短,一般由几分钟到几小时,成暴发流行
同起食物中毒病人的临床表现基本相似,如腹痛、呕吐
等肠胃道症状
中毒病人在相近的时间内食用过某种共同可疑中毒食品,
发病和食物有明显关系
发病率高,人与人之间不直接传染
二、食物中毒的特点及分类
2、食物中毒分类
按病原的不同性质分为细菌性、真菌性、化学性、有毒
动物性和有毒植物性5大类。
细菌性食
真菌及其物中毒
毒素
食物中毒分类
有毒植物有毒动物
性食物性食物
化学性食
物中毒
三、细菌性食物中毒
1、细菌性食物中毒
由细菌引起的食源性疾病称为细菌性食物中毒,是指由
于进食被大量细菌或细菌毒素所污染的食物而引起的急性
中毒性疾病。
2、细菌性食物中毒的特点
有明显的的季节性,气候炎热季节,7~9月份最高
各年龄组均可患病,病愈后不产生明显的免疫力
动物性食品易引起细菌性食物中毒
发病率高,沙门菌、变形杆菌、金黄葡萄球菌
三、细菌性食物中毒
3、细菌性食物中毒发生的原因
进食了被大量细菌或细菌毒素所污染的食物
食品在生产、屠宰、收割、运输、存储、销售及烹饪过
程中受到致病菌污染
未加热或未彻底加热,煮熟的食物受到生熟交叉污染
食品从业人员中带菌者的污染
和食用者机体的防御技能、易感性等有关
三、细菌性食物中毒
4、细菌性食物中毒发病机制
人的机体神圣不可侵犯,病原菌要感染人体引起疾病通
常需要:
突破宿主机体防御功能进入机体并在体内
侵袭力
定居、繁殖和扩散
毒力
释放毒素引起机体组织损伤毒素
三、细菌性食物中毒
4、细菌性食物中毒发病机制
荚膜等菌体表
面结构
侵袭力
侵袭性酶类
细菌的毒力
外毒素
毒素
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