蒸制类糕点加工.pptx

蒸制类糕点加工主讲：龙冬玲

一蒸制类糕点定义与分类加工原辅料二CONTENTS目录熟制要点三实训案例四

蒸制类糕点是用糖、米粉、蛋品和面粉等，搅拌调和，加以蒸制成熟的一类糕点，如蒸糕、芡实糕、桂花糕、绿豆糕等。分为蒸蛋糕类、印模糕类、韧糕类、发糕类、松糕类。此类糕点与蛋糕类相似，只是烤制与蒸制之别，其它特性也大同小异。这类糕点的特点：省油，外形丰满，造型简单，颜色较浅，多为淡黄色或白色。一、定义与分类

粘米粉是用禾本科植物稻的种子磨成的粉，又叫大米粉或籼米粉。它是多种食品的原料，是各种大米中糯性最低的品种，有着糯米粉不可代替的作用。糯米粉是用糯米浸泡一夜，水磨打成浆水，用个布袋装着吊一个晚上，待水滴干了，把湿的糯米粉团掰碎晾干后就是成品的糯米粉。1.粘米粉2.糯米粉二、加工原辅料

二、加工原辅料澄粉又称澄面、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦，是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。3.澄粉

馅料加工（豆沙馅、百果馅）豆沙馅是月饼、面包、豆糕、豆沙卷、棕子、包子等点心中常用的馅料。制作方法为：将赤豆洗净除杂，入锅煮烂，煮熟后研磨取沙，然后将豆沙中多余水挤出。在锅中放入生油，将豆沙干块放入炒制，然后再放入油、糖充分混合，当达到一定稠度及塑性时，将附加料投入，拌匀起锅即成。二、加工原辅料

馅料加工（豆沙馅、百果馅）百果馅又称果仁馅，是由多种果仁、蜜饯组成，各地口味不同、配料各异，但制作方法基本相同。制作方法为：首先将各种果料除杂去皮，有的切成小丁，有的碾成细末。原料处理好后倒入和面机，将油、糖及各种配料投入，并加入适量水搅拌，最后加入糕粉或熟面粉搅拌，即制成软硬适宜的馅心料。二、加工原辅料

1.蒸是把生坯放在蒸笼里用蒸汽传热使之成熟的方法。产品的蒸制时间，应根据原料性质和块形大小灵活掌握。蒸制时，一般需在蒸笼里充满汽时，才将生坯放入，同时不宜反复掀盖，以免蒸僵。2.煮是制品在水中成熟的方法，在糕点制作中一般用于原料加工。三、熟制要点

1.配料：绿豆粉40斤，碗豆粉13斤，黄砂糖粉44斤，桂花1斤。四、实训案例—绿豆糕2.制作方法：配料和面过筛打刀成品冷却美化蒸制

3.操作要点：将原料配备齐全。打豆粉时，应首先将豆子过水漂去杂质倒入锅内煮熟，绿豆以不生、不开花为准；豌豆以不生不糊为准。出锅后通风晾干，并用去皮机脱皮，然后用粉碎机粉碎成粉状。配料将黄砂糖粉倒入和面机内，然后倒入桂花和水搅拌均匀，待糖粉溶化后，陆续加入豆粉，搅拌均匀即可。过筛、打刀：将搅拌均匀的豆面进行过筛并拌匀，摊成薄厚一致，用筛子过干豆粉，附其表面，磨光制品表面，用打刀切成小方块生坯。和面四、实训案例—绿豆糕

3.操作要点：将生坯置于蒸锅蒸制15分钟左右。蒸制将在每个方块熟坯表面打印红色戳记，待冷却后，便为成品。美化、冷却、成品四、实训案例—绿豆糕

4.感官标准：规格形状：块形整齐，刀口不偏，不毛边。表面色泽：表面呈浅黄色，并印有红色戳记，平整细润。口味口感：具有绿豆桂花的清香味，潮润绵软，不粘牙，无生豆味及其他异味。内部组织：糖面均匀，无疙瘩，不生，不过火，组织紧密。四、实训案例—绿豆糕

面点蒸制的意义？思考题