食品安全基础测试试题.pdf

食品安全基础测试试题

1.蒸蛋测温温度标准≥______℉

空1答案：160

2.鸡肉类测温温度标准≥_______℉

空1答案：165

3.猪柳饼测温温度标准≥_______℉

空1答案：160

4.火腿扒测温温度标准≥_______℉

空1答案：165

5.10:1牛肉，安格斯牛肉测温温度标准≥_______℉

空1答案：158

6.麦香鱼测温温度标准≥_______℉

空1答案：160

7.奶浆测温温度标准_______℉

空1答案：34-40

8.冷冻库测温温度标准_______℉

空1答案：0

9.冷冻设备测温温度标准___℉

空1答案：5

10.冷藏设备测温温度标准_______℉

空1答案：34-40

11.三面煎炉板烧测温测哪几片

1,2,7,8

1,3,5,7

2,4,6,8

1,3,7,8(正确答案)

12.温度计校准温度为多少

0±1℉

32±2℉(正确答案)

34~40℉

0~4℉

13.以下哪些情况需要佩戴蓝手套

拿取鸡蛋(正确答案)

下培根

下香肠

下10:1(正确答案)

下完肉按“开始”

从藏库拿取板烧肉正确答案()

从藏库拿取脆汁鸡

14.可用的解冻板烧温度范围

≥34℉

34℉

≥40℉

34~40℉(正确答案)

30~34℉

15.板烧鸡腿肉解冻时间，可用时间（包括解冻时间）

36/72小时(正确答案)

36/36小时

36/60小时

24/48小时

16.板烧解冻测温未达到标准，是否可以煎制售卖

不可以(正确答案)

可以

下肉后测温达到标准即可使用

17.12格蒸蛋测温测那几个

1,3,5,7

2,4,6,8

1,3,10,12(正确答案)

1,4,9,12

1,3,7,8

18.用什么切开温度最——的那个蛋

10:1肉铲，高

4:1肉铲，高

10:1肉铲，低

4:1肉铲，低

黑色胶刮，高

白色胶刮，高(正确答案)

黑色胶刮，低

白色胶刮，低

19.测温时煎制的肉类温度未到标准温度，该怎么做

在煎一会到达标准温度后再测

立即丢弃并清洗相关物料正确答案()

将产品放置等待一分钟后再测

关掉DFS直接放入UHC

20.测温时炸制的食品未达到标准温度，该怎么做

在煎一会到达标准温度后再测

立即丢弃并清洗相关物料

将产品放置等待一分钟后再测(正确答案)

关掉DFS直接放入UHC

21.进入藏库测温优先测什么

生菜

奶浆(正确答案)

牛奶

吉士

板烧

脆汁鸡

22.测油时，什么时候应该更换油脂

滤油前TPM≥24，滤油前酸价≥4

滤油前TPM＞24，滤油后酸价≥4(正确答案)

TPM244

滤油后＞，滤油前酸价＞

滤油后TPM≥24，滤油后酸价＞4

23.酸价试纸和比色卡对比哪一格

从上往下第一格

从上往下第二格

从上往下第三格(正确答案)

从上往下第四格

24.以下炸制温度为360℉的是

薯条

薯饼正确答案()

油条(正确答案)

脆脆薯条

派(正确答案)

鱼正确答案()

麦乐鸡(正确答案)

大鸡排(正确答案)

鸡肉条正确答案()

辣翅(正确答案)

辣腿正确答案()

琵琶腿

鸡胸

25.政府到达餐厅告知值班经理需要进入餐厅拍摄

可以，餐厅内随便拍，但是不能影响顾客正确答案()

允许进入产区后区仓库进行拍摄(正确答案)

可以查看台账正确答案()

不接受任何政府人员采访

可以拍餐厅外围(正确答案)

不允许进入产区后区仓库拍摄

要求出示证件(正确答案)

进入厨房要求检查健康证正确答案()

进入厨房要求佩戴发网(正确答案)