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蛋白质变性的物理和化学因素

•牛奶为什么不宜煮太久，煮鸡蛋为什么不能自发复性？

•物理变性后还可复性吗？高温或冷冻后对蛋白质的吸

收有影响吗？

•经加热凝固变性的酪蛋白，遇酸还会进一步变性吗？

蛋白质变性的物理因素

1加热4静高压

2冷冻5电磁辐射

3机械处理6界面作用

加热

ü当蛋白质溶液被逐渐加热并超过临界温度时，蛋白质将发生从

天然状态至变性状态的剧烈转变。大多数蛋白质在45～50℃

已可察觉到变性，并在变性温度范围内，温度每提高10℃，变

性反应速度约提高600倍。

ü温度导致蛋白质变性的机制是非常复杂的，它主要涉及到非共

价相互作用的去稳定。

温度升高，则氢键基本保持不变，静

电和范德华相互作用下降，而疏水相互作

用上升，构象熵增加（多肽链热动能的增

加极大地促进了多肽链的展开）。

氢键、疏水相互作用和构象熵对稳定蛋白质的

自由能所作贡献的相对变化与温度的关系图

ü氨基酸的组成影响着蛋白质的热稳定性

含有较高比例疏水性氨基酸残基的蛋白质比亲水性较强

的蛋白质更为稳定，但其原因还不清楚。含有疏水性大的氨

基酸残基比例高的蛋白质耐热稳定性大而耐低温性差，即低

温下易变性。如11S大豆蛋白、乳蛋白。

ü一般认为，温度越低，蛋白质的稳定性越高，然而也有例外

如肌红蛋白和突变型噬菌体T溶菌酶分别在30℃和12.5℃

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时显示最高稳定性，低于或高于此温度时稳定性降低。当保藏

温度低于0℃时，这两种蛋白质均遭受冷诱导变性。

ü水能促进蛋白质的热变性

即蛋白质在干燥条件下比在有水存在时的热稳定性大。原因为

在干燥状态，蛋白质具有静止结构，也就是说多肽链段的移动受到

了限制。当水分含量增加时，水合作用和水部分地穿透至蛋白质结

构空洞的表面，并导致蛋白质的肿胀，提高了多肽链的移动性和柔

性，导致蛋白质的热稳定性降低。

大豆粉10%HOT=115℃

2d

40%HOT=97℃

2d

ü蛋白质形状

多数情况下单体球蛋白的热变性是可逆的。如单体酶

当在100℃保持短时，然后冷却至室温时，能复活。

冷冻

•由于蛋白质的水合环境变化，破坏了维持蛋

白质结构的作用力的平衡。

•体系结冰后的盐效应，盐浓度的提高导致蛋

白质变性。

•由于冷冻引起的浓缩效应（脱水），可能导

致蛋白质分子内、分子间的二硫键交换反应

增加，从而也导致蛋白质的变性。

机械处理

在一些机械处理，如揉捏、搅打、震荡等，由于剪切力的作用

使蛋白质分子伸展，破坏了蛋白质的螺旋结构，使蛋白质网络发生

改变而导致蛋白质变性。

静高压

•静高压也是影响蛋白质构象的一个热力学参数。温度诱导的蛋

白质变性一般发生在40～80℃温度范围和0.1MPa下；而压力诱

导的变性能在25℃发生，但条件是必须有充分高的压力存在。

•大多数蛋白质在100～1200MPa压力范围内会发生变性。

•压力诱导蛋白质变性的主要原因是：蛋白质是柔性的和可压缩的

（有空穴存在）。

•压力诱导的球状蛋白质变性