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食品中的脂溶性维生素
维生素A
Ø维生素A是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗兰酮(β-ionone)
衍生物的统称。
β-紫罗兰酮
维生素A
维生维生
素A1素A2
维生素A
•全反式结构的维生素A生物效价最高
1
•维生素A的生物效价只有维生素A的40%
21
•通常,维生素A指的就是维生素A1
维生素A
•维生素A主要存在于动物的肝脏和血液中,维生素A富含于
12
淡水鱼中。
维生素A
•蔬菜中没有维生素A,但含有胡萝卜素。胡萝卜素进入体内后
可转化为维生素A,其中以全反式β-胡萝卜素转化效率最高,
1
1分子的全反式β-胡萝卜素可转化为2分子的维生素A。
1
维生素A
食品在加工过程中,维生素A及其前体的破坏随反应条件不同而
有所不同,视加工条件、方法而不同。β-胡萝卜素分解途径见下图。
lβ-胡萝卜素可以发生化学氧化和光氧化二种氧化反应,形成环氧
化物。环氧化物进一步氧化则可以生成一些小分子挥发性化合物。
l高温处理时,β-胡萝卜素会发生部分分解反应。
l在光、酸或热的环境中,β-胡萝卜素会发生异构化反应。
小分子物质
维生素A进一步氧化
CH3
HCCHHCCH
3333
R
O
CH3CHOR
3
CH3
β-胡萝卜素5,6-环氧化物β-胡萝卜素5,8-环氧化物
化学氧化
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