6.2食品中的脂溶性维生素.pdfVIP

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食品中的脂溶性维生素

维生素A

Ø维生素A是所有具有视黄醇生物活性的β-紫罗兰酮(β-ionone)

衍生物的统称。

β-紫罗兰酮

维生素A

维生维生

素A1素A2

维生素A

•全反式结构的维生素A生物效价最高

1

•维生素A的生物效价只有维生素A的40%

21

•通常,维生素A指的就是维生素A1

维生素A

•维生素A主要存在于动物的肝脏和血液中,维生素A富含于

12

淡水鱼中。

维生素A

•蔬菜中没有维生素A,但含有胡萝卜素。胡萝卜素进入体内后

可转化为维生素A,其中以全反式β-胡萝卜素转化效率最高,

1

1分子的全反式β-胡萝卜素可转化为2分子的维生素A。

1

维生素A

食品在加工过程中,维生素A及其前体的破坏随反应条件不同而

有所不同,视加工条件、方法而不同。β-胡萝卜素分解途径见下图。

lβ-胡萝卜素可以发生化学氧化和光氧化二种氧化反应,形成环氧

化物。环氧化物进一步氧化则可以生成一些小分子挥发性化合物。

l高温处理时,β-胡萝卜素会发生部分分解反应。

l在光、酸或热的环境中,β-胡萝卜素会发生异构化反应。

小分子物质

维生素A进一步氧化

CH3

HCCHHCCH

3333

R

O

CH3CHOR

3

CH3

β-胡萝卜素5,6-环氧化物β-胡萝卜素5,8-环氧化物

化学氧化

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