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2024-05-11 发布于北京
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Title:Water-SolubleVitamininFood:AComprehensiveReviewIntroduction:Water-solublevitaminsareagroupofvitaminsthatcanbedissolvedinwater.TheyplayimportantrolesinthebodybyprovidingessentialnutrientssuchasBvitamins,B-com

水溶性维生素

食品中的水溶性维生素

水溶性维生素(water-solublevitamin)是指能在水中溶解的一组维生素。

B族维生素维生素C

食品中的水溶性维生素

lB族维生素是由多个水溶性维生素，如VB、VB、叶酸

等8种维生素组成，B族维生素常以辅酶的形式发挥其生

理功能。

一．维生素B1

l维生素B又称为硫胺素，由一分子嘧啶和一分子噻唑通过

一个亚甲基连接而成。

硫胺素是最不稳定的维生素之一，其稳定性取决于温度、pH值、

离子强度等。硫胺素的热降解通常包括分子中亚甲基桥的断裂，其降

解的速率对pH值极为敏感：

ü在酸性pH范围内（pH6），硫胺素降解较为缓慢；

üpH6～7时，硫胺素降解加快，噻唑环会被破坏；

üpH为8时，体系中已不存在噻唑环。

l硫胺素的嘧啶环更易发生降解反应，一般在中等水分活度及中

性和碱性pH条件时，硫胺素降解速率最快，硫胺素的分解反

应条件和产物如下图（A）和（B）所示。

HCSSCH

3O3

NCHOHN

加热

++HS

CCHOHHCSSCH

NNH2SH223O3

pH5，加热

H2SCH3SCH3

NCN

NNHCCHOH

2S2

H2SOH

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