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食品中矿物质元素的理化性质
•水溶液中的溶解性
•酸碱性
•氧化还原性
•微量元素的浓度
•矿物质元素间的相互作用
•螯合效应
水溶液中的溶解性
食品的pH
元素本身食品的构成
性质
食品中矿
物质元素
水溶解性
酸碱性
•关于矿物质的酸碱性，这里是指广义的酸碱性，即Lewis酸碱
理论
Lewis酸碱理论
Lewis酸具有接
Lewis碱能够提
受电子对的空轨
供电子对的物质
道的物质
氧化还原性
•矿物质元素价态的变化和相互转换的平衡反应，可以影响到
食品的物理和感官性质；
•也会影响到组织和器官中的环境特性，从而影响其生理功能，
表现出营养性或有害性。
氧化还原性
•食品中铁元素的Fe2+、Fe3+两种价态。（Fe2+是生物有效价
态，而Fe3+积累较多时会产生有害性）
一定条件
3+
Fe2+Fe
食品中的矿物在一定条件下同一元素不
质元素常常具可以相互转化，同价态之间
有不同的价态，同时伴随着电存在着化学
因而表现出不子、质子或氧平衡关系
同的氧化还原的转移
性质
微量元素的浓度
•微量元素的浓度和存在状态将会影响其在机体的生理作用。通常认为含
量高，营养性就高。
•但实际上确定矿物质元素对生命活动的作用除与浓度有关外，还与矿物
质元素的价态、存在形态、人体的营养状态、膳食结构等有关。
•因此，目前仅用食品中矿物质元素含量或浓度来判断某种矿物质元素作
用是有局限性的。
矿物质元素间的相互作用
•机体对矿物质元素的吸收有时会发生拮抗作用，这可能与它
们竞争载体有关。
•如：过多的铁可以抑制锌、锰等元素的吸收。
螯合效应
•食品中许多金属离子也可与食品的有机分子形成配位化合物或螯合
物，且金属元素所处的配合物状态，对其营养与功能有重要的影响。
•例：Fe以血红素的形式存在，才具有携带氧的功能；而且血红素
铁的生物利用率远高于非血红素铁。
思考题
阐述矿物质的基本理化性质。
谢谢
Thankyou
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