3.4.7. 果胶的凝胶性及应用.pdfVIP

果胶的凝胶性及应用

凝胶性

•酯化度（DE）：酯化的半乳糖醛酸基与总半乳糖醛酸基的比值

•低甲氧基果胶DE≤50%：相当于甲氧基含量≤7%

马铃薯或向日葵盘

低甲氧基果胶—LM：DE≤50%

•凝胶条件：通过加入Ca2+形成凝

胶，可溶性固形物含量为10-20%，

pH2.5-6.5。（钙型果胶）

doi.org/10.1016/j.foodhyd.2016.12.035

柑橘皮、苹果皮、西瓜皮、芒果渣、甜菜渣等

高甲氧基果胶—HM：DE50%相当于甲氧基含量7%

•凝胶条件：

可溶性固形物含量（一般是糖）55%，pH值为2.0～3.5。（糖酸型果胶）

•凝胶机理：

①pH值足够低时，分子间斥力下降，分子缔合形成接合区；

②糖与分子链竞争水，溶剂化程度大大下降，有助于链间相互作用；

③形成三维网状结构，凝胶强度高。

食品中的应用

•果冻、酸奶、蜜饯、含有果肉饮料、果酱等。

大力发展食品

工业，不断满

足人民生活需

要！

高甲氧基果胶（HMP）的应用

果胶类型胶凝时间/s酯化度/%胶凝温度/℃应用范围及应用浓度/%

特别快速HMP——80~85——长效巴氏杀菌发酵乳饮料(0.4~0.7)

80℃以上瓶装果酱(0.2~0.5)；

快速HMP＜7072~7585~95

柠檬浓缩饮料(0.1~0.2)

中速HMP100~13567~7075~8060~80℃瓶装果酱(0.2~0.6)

＜60℃瓶装大容器果酱(0.2~0.7)；

慢速HMP150~20064~6660~70

果冻(0.3~0.5)

充气糖果(0.7~2.0)；

特别慢速HMP＞20060~64≤60

约含78%可溶物的果冻(1.0~2.5)

低甲氧基果胶（LMP）的应用

果胶类型酯化度/%自由酸度/%pH(1%溶液)酰胺化度/%应用范围

酸水解LMP35~4060~653.5——软糖、果冻、水果罐头

酰胺化LMP30~3545~504.1