肉品制作加工与检测技术知识考试题(附含答案) .pdfVIP

肉品制作加工与检测技术知识考试

题（附含答案）

目录简介

一、单选题：共32题

二、填空题：共33题

三、名词解释：共24题

一、单选题

1、（D）是肉的最主要组成部分，它构成肉的营养和

风味。

A、结缔组织B、骨组织

C、脂肪组织D、肌肉组织

2、高温处理可杀灭一切病原体，适用于所有（B）的肉

的处理。

A、适于食用B、有条件食用

C、化制D、销毁

3、构成肌肉的基本单位是（B）。

A、肌节B、肌纤维

C、肌粒D、肌核

4、（C）是肌原纤维的重复构造单位，也是肌肉收缩的

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基本机能单位。

A、肌细胞B、肌纤维

C、肌节D、肌原纤维

5、（D）是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

A、肌球蛋白B、肌溶蛋白

C、肌动蛋白D、肌原蛋白

6、（D）等含氮浸出物为非蛋白质的含氧物质，这些物

质左右肉的风味，为香气的主要来源。

A、糖原B、有机酸

C、乳酸D、核苷酸

7、哺乳动物肌肉的极限pH为（A）之间。

A、5.45.6B、6.46.5

C、7.07.2D、7.47.6

8、肉类中各种酶最适合的温度是（B），温度的升高或

降低，都会影响酶的活性。

A、3436CB、3740C

D、4548C的冷藏间（或排酸库）的成熟（或排酸），

另一方面达到短期贮藏的目的。

9、经过冷却的肉类，一般存放在（B）方面可以完成肉

A、104C

B、-11C

C、-1-4C

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D、-20C-18C

10、（D）为肉品宰后检验的基本方法。

A、实验室化验B、感官检查

C、剖检D、感官检查和剖检

11、（C）是胴体中最有食用价值的部分，也是肉品加工

的主要对象。

A、心肌B、平滑机

C、骨骼肌D、非随意肌

12、肉的保水性能主要取决于肌肉对（B）的保持能力。

A、结合水B、不易流动水

C、自由水D、水化水

13、近年来被称为“中间水分食品”的一类制品，其内，

细菌相对来说不易繁殖，但霉菌仍能生长且脂肪易发生自动

氧化。Aw（C）之间，在这一领域

A、0.970.98

B、0.980.99

C、0.650.85

D、0.96左右

14、作为能量贮藏的来源肌肉中含有（B）。

A、碳水化合物B、糖原

C、脂肪D、糖原和脂肪

15、肉的成熟的变化主要是（C）过程。

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A、糖酵解B、核蛋白分解

C、蛋白质分解D、脂肪分解

16、肉类解僵所需要的时间因动物、肌肉、温度以及其

他条件不同而异。在环境温度下禽类需要（C）。

A、23dB、710d

C、34hD、58h

17、（B）是借助检验器械，观察肉尸、组织、器官的

隐蔽部分或深层组织的变化。

A、视检B、剖检

C、触检D、嗅检12cm

18、原料肉的品质主要包括（A）、嫩度、风味、系

水力、多汁性。

A、肉色B、脂肪含量

19、在肉品加工中添加（B）可以给人爽快的刺激，增

进食欲,通过调节pH值具有一定的防腐，保水嫩化和去腥等

作用。

A、咸味剂B、酸味剂

C、甜味剂D、鲜味剂

20、肉制品加工中使用复合磷酸盐的用量一般为（A）

A、0.4%0.5%B、1%4%