(38)--10、第十三章-食品安全性风险分析和控制.ppt

第十三章食品安全性风险分析和控制

2一、2013年，沃尔玛“挂驴头卖狐狸肉”沃尔玛超市售卖了包装好的牛肉、驴肉。检测报告显示：驴成分未检出，狐狸成分检出。二、2014年：上海福喜过期肉事件2014年7月20日，媒体曝光上海福喜食品有限公司存在大量采用过期变质肉类原料的行为。三、2014年，沃尔玛过期油炸鸡块事件沃尔玛遭员工爆料，称炸鸡块的油一个月才换，但通过每天往里面加半桶油来逃避检测。四、2014年，广州女子肯德基中吃出数条活虫2014年9月广州女子从肯德基买的鸡翅中吃出数条活虫。.近几年典型食品安全事故回顾

2007-2014发生的其他食品安全事故（网络搜索）2007年：“纸箱馅包子”事件2008年：三鹿奶粉“三聚氰胺”事件2009年：皮革奶事件2010年：“地沟油”事件引发社会震荡2011年：“瘦肉精”事件2012年：“毒胶囊”、“工业明胶”事件2013年：“神农丹生姜”案件；恒天然“肉毒杆菌”乌龙事件；汇源、安德利“烂果门”事件；肯德基、真功夫被曝冰块菌落超标2014年：顶新黑心油事件；亚硝酸盐腌肉放倒客人

相关定义危害—食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学、物理因素或食品中存在的状况称为危害。食品安全风险——食品中的危害产生某种不良健康影响的可能性及其严重性，称为食品安全风险，又称食品安全危险性。

影响食品安全风险高低的因素：（一）危害本身固有的毒性。（二）危害暴露情况。（三）暴露于危害的不同群体和个体特性。

第一节：食品安全性毒理学评价第二节：营养毒理学第三节：食品安全风险监测第四节：食品安全风险分析1234

食品安全风险监测——是指系统地、持续地对食源性疾病、食品污染、食品中有害因素进行监测，并对监测数据及相关信息进行综合分析和及时通报的活动。食品安全风险分析——是对引起不良后果的事件进行风险评估、风险管理和风险交流的过程。

一、风险评估食品安全风险分析二、风险管理三、风险交流

（一）危害识别：识别可能产生不良作用的生物、化学和物理因子。流行病学资料动物试验化学物结构-活性关系资料体外毒理学研究一、风险评估（二）危害特征描述：评价危害因子对人体健康的不良作用。健康指导法制定方法（三）暴露评估：膳食摄入量的估测（四）风险特征描述：对人体产生不良作用的可能性及严重性