食品微生物练习卷(第四章微生物与食品变质、第五章).doc

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第四章微生物与食品变质；第五章微生物与食品保藏

填空

食品腐败变质是….综合作用的结果。

引起食品腐败变质的常见微生物类群有…。

肉的变质形式包括…..。

根据引起胀罐因素的不同，可以分为…。

引起食品污染的因素主要有….。

辐照技术按辐照剂量可分为….。

气调保藏常用的气体有…。

常见的果蔬制品有…。

辐照过程中，….会影响到辐照的效果。

食品干燥保藏前，原料处理方式有……..。

选择

1、分解蛋白质的微生物主要是（）

A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、大肠杆菌

2、下列哪项不利于加强杀菌效果（）

A、高温B、强酸C、高水分D、低温

3、下列哪项属于常压杀菌方式（）

A、欧姆杀菌B、微波杀菌C、超高温杀菌D、煮沸杀菌

4、下列哪一项不属于食品的化学保藏（）

A、糖藏B、防腐剂保藏C、冷藏D、盐藏

5、下列哪一种食品适合置于冰箱中进行储藏（）

A、香蕉B、菠萝C、番茄D、苹果

6、肉类制品变质产生的哈喇味一般是由（）的分解产物发出的

A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、无机盐

7、下列哪一种乳制品的水分含量最低（）

A、鲜乳B、灭菌乳C、乳粉D、甜炼乳

8、下列哪项不属于再制蛋制品（）

A、蛋白粉B、松花蛋C、咸鸭蛋D、糟蛋

9、（）是利用电流通过食品产生的热量来达到杀菌的目的。

A、辐照杀菌B、微波杀菌C、巴氏杀菌D、欧姆杀菌

10、冷冻保藏最适宜的温度为（）

A、0℃B、-20℃C、-18℃D、-196℃

判断

变质的食品是食品残留物、微生物细胞及其代谢产物的综合体。

罐藏食品发生胀罐，是因为微生物分解碳水化合物，产酸不产气。

酸性罐头的PH值范围是3.7~4.5.

干燥可引起微生物细胞脱水，甚至导致微生物菌体的死亡

幼龄细胞比老龄细胞抗热性强。

超高温短时杀菌的温度为135~150

中剂量辐射的辐射量是10~50kGy。

辐射保藏食品主要是利用x射线和γ射线照射食品。

食品真空包装就是指包装容器内完全没有空气存在的现象。

导致脂肪分解而使食品腐败变质的微生物主要是霉菌。

新鲜果蔬的变质形式包括腐烂、霉变、酸败、沉淀。

葡萄、柿子等一些水果表面的一层白霜物质是果蜡，有助于防止微生物入侵，保持食品的水分。

一般来说，低渗透压相对于高渗透压会对微生物造成更大的损害。

食品厚度会影响到热的传递，厚度越大则杀菌效果越差。

高剂量辐照常用于香料和调料以及调味品的消毒。

盐藏、糖藏、防腐剂都是通过提高食品的渗透压来抑制微生物的生长。

名词解释

食品变质：

食品的腐败变质：

消毒乳：

灭菌乳：

乳粉：

罐藏食品：

胀罐：

平盖酸败：

冷冻保藏：

食品化学保藏：

简答

1、简述鱼贝类及其制品的变质形式？

2、食品保藏前，食品中污染的微生物来源有哪些？

3、食品保藏的目的？

4、影响食品加热杀菌效果的因素？

5、微波杀菌的优点？

6、简述食品辐射保藏会发生的生物学效应？

7、食品冷冻保藏时，速冻和缓冻哪种方法好，为什么？

8、食盐的防腐作用？