(40)--10.2常用食品添加剂.ppt

常用食品添加剂一、酸度调节剂是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。可以改善食品的感官性状，增加食欲，并具有防腐和促进体内钙、磷消化吸收的作用。包括多种有机酸及其盐类柠檬酸（钾）、乳酸、酒石酸、苹果酸、枸橼酸钠等碳酸钠、碳酸钾醋酸、磷酸偏酒石酸盐酸二、抗氧化剂是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质，可以延长食品的贮存期、货架期。常用抗氧化剂均属于酚类。丁基羟基茴香醚二丁基羟基甲苯没食子酸丙酯特丁基对苯二酚抗坏血酸类其他天然抗氧化剂：天然香料、低聚原花青素三、漂白剂是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。氧化型：将着色物质氧化分解后漂白。还原型：亚硫酸及其盐类，主要是通过所产生的二氧化硫的还原作用使其作用的物质褪色。常用漂白剂：二氧化硫、亚硫酸盐类、硫磺四、着色剂是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。五、护色剂又称发色剂，是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐7种。六、酶制剂是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得的，具有特殊催化功能的生物制品。用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。包括谷氨酰胺转氨酶、木瓜蛋白酶、α-淀粉酶。七、增味剂指可补充或增强食品原有风味的物质。增味剂可能本身并没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。分为：氨基酸系列和核苷酸系列，如谷氨酸钠（味精）可按需使用八、防腐剂指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。按来源分为化学防腐剂和天然防腐剂按抗微生物的作用和性质分为杀菌剂和抑菌剂。按物质的性质分为酸型、酯型、生物型和其他。九、甜味剂指赋予食品甜味的物质。按化学结构和性质分为：糖类和非糖类甜味剂按来源分为：天然和人工合成甜味剂柠檬酸（钾）、乳酸、酒石酸、苹果酸、枸橼酸钠等，可按正常需要使用；碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品；醋酸、磷酸可用于复合调味品及罐头；偏酒石酸可用于水果罐头；盐酸可用于蛋黄酱、沙拉酱。*丁基羟基茴香醚主要用于脂肪、油及乳化脂肪制品、基本不含水的脂肪和油、油炸坚果和籽类、坚果与籽类罐头、胶基糖果、油炸面制品、杂粮粉、即食谷物（包括燕麦片）、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、水产品、鸡肉粉、膨化食品等；二丁基羟基甲苯主要用于脂肪、油及乳化脂肪制品、油炸坚果和籽类、坚果与籽类罐头、油炸面制品、脱水马铃薯粉等；没食子酸丙酯主要用于脂肪、油及乳化脂肪制品、油炸坚果和籽类、坚果与籽类罐头、油炸面制品、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、风干、烘干、压干水产品、鸡肉粉、膨化食品等；特丁基对苯二酚主要用于脂肪、油及乳化脂肪制品、油炸坚果和籽类、坚果与籽类罐头、油炸面制品、方便米面制品、腌腊肉制品、水产品、鸡肉粉、膨化食品等；抗坏血酸类：抗坏血酸用于去皮或预切的鲜水果、去皮、切块或切丝的蔬菜，还有抗坏血酸钠、钙盐，D-异抗坏血酸及其钠盐、抗坏血酸棕榈酯；其他天然抗氧化剂：天然香料如桂皮、迷迭香、花椒、桂丁、桂子、草果药，低聚原花青素来源于葡萄籽（含量最高）、松树皮、花生、高粱、樱桃、草莓等。*二氧化硫主要用于表面处理的鲜水果、水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、腌渍蔬菜、竹笋或酸菜罐头、坚果与籽类罐头、可可制品、巧克力及其制品和糖果、生湿面制品、果蔬汁（浆）、葡萄酒、果酒、饮料；亚硫酸盐类、硫磺*柠檬酸（钾）、乳酸、酒石酸、苹果酸、枸橼酸钠等，可按正常需要使用；碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品；醋酸、磷酸可用于复合调味品及罐头；偏酒石酸可用于水果罐头；盐酸可用于蛋黄酱、沙拉酱。*丁基羟基茴香醚主要用于脂肪、油及乳化脂肪制品、基本不含水的脂肪和油、油炸坚果和籽类、坚果与籽类罐头、胶基糖果、油炸面制品、杂粮粉、即食谷物（包括燕麦片）、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、水产品、鸡肉粉、膨化食品等；二丁基羟基甲苯主要用于脂肪、油及乳化脂肪制品、油炸坚果和籽类、坚果与籽类罐头、油炸面制品、脱水马铃薯粉等；没食子酸丙酯主要用于脂肪、油及乳化脂肪制品、油炸坚果和籽类、坚果与籽类罐头、油炸面制品、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、风干、烘干、压干水产品、鸡肉粉、膨化食品等；特丁基对苯二酚主要用于脂肪、油及乳化脂肪制品、油炸坚果和籽类、坚果与籽类罐头、油炸面制品、方便米面制品、腌腊肉制品、水产品、鸡肉粉、膨化食品等；抗坏血酸类：抗坏血酸用于去皮或预切的鲜水果、去皮、切块或切丝的