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白糖存放时的变色和结块问题

1、白糖存放时的变色

白糖长期存放时色泽会逐渐变黄变深，这是一种普遍性的现象。近

年来由于糖厂贮存白糖的时间延长及用糖户对白糖质量的要求提高，一

些糖厂因白糖变色而造成经济损失。这已成为糖厂的重要技术问题，需

要采取有效措施解决。

英国专家Shore对糖产品的有色物进展了深入的研究，结果说明，

不管是那一种糖，甚至是精炼糖，在长期存放时特别是在温度较高时，

都不可防止地发生*些化学反响，使色泽逐渐变深，只是速度和程度不

同而已。

亚硫酸法生产的白糖会变黄是人所共知的。国内糖业界有一种说法：

白糖存放时色泽加深，是由于生产过程中参加的二氧化硫对色素的漂白

作用是暂时的，以后色素复原就使白糖变黄；白糖含二氧化硫多者，变

色较快。这种说法并不确切，而且局部是误解。

碳酸法生产的白糖也会变黄，有些碳酸法白糖的变色还较快。国外

也有这种情况，印度专家曾在1970年代和1990年代进展研究，都说明

该国碳酸法生产的白糖存放时的变色相当快。

因此，问题不在于亚硫酸法还是碳酸法。**不少用亚硫酸法生产的

质量良好的白糖，特别是炼糖生产的优级糖，存放几年也很少变色。碳

酸法生产的白糖的质量一般较好，但也有些产品在存放时变色。

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白糖存放时的变色是它所含的各种微量杂质受空气氧化而产生的。

变色的程度主要决定于杂质的种类和数量，杂质越多，变色越快、越明

显。机制红糖在放置几个月后甚至变成深黑色。

白糖变色的速度与温度有极大关系：温度越高变色越快。**江门甘

化厂曾对白糖变色问题进展了详细的研究。将碳酸法白糖样本分别在不

同温度下存放，经过数天后测定其色值，算出白糖的增色率％，它与温

度的关系如下表。

存放时间２天５天1０天

温度40℃2.01.511.6

50℃9.125.353.0

60℃10.626.858.6

70℃19.355.2121.1

**贵糖集团也曾进展过详细研究。一种碳酸法优级白糖原来的色值

为59IU，在40℃下放11天无增色，但在60℃下放一天即增色6.6%，

在73℃放一天增色15.8%；在这两个温度下放11天，糖的色值分别增

加到90和275IU。

高温对白糖变色的加速效应是和多数化学反响一致的，如蔗糖转化

和复原糖分解等许多常见的化学反响，都随温度升高而大大加快。

白糖存放时的变色是由于它所含的各种杂质受空气氧化形成了深色

的物质。在根本枯燥的情况下，白糖的变色不是由于细菌的作用。

结晶糖中的色素及能够形成色素的物质的主要成份是酚类物、氨基

氮和铁。

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酚类物是影响白糖色泽和色值的最重要因素，它是由甘蔗原料带入

的。酚类物易被氧化和产生缩聚反响，生成深色的高分子物质，由黄色

至红棕色。这是一种普遍的自然现象，例如切开的水果在空气中逐渐变

黄至红色，旧报纸日久变黄等。酚类物含量高的白糖的变色较快。克拉

克的研究发现，阿魏酸(一种酚酸)是精糖存放时变色的重要成份。

白糖中的氨基氮化合物主要是复原糖与氨基酸反响(褐变反响)生成

的类黑精。在制糖过程中复原糖分解及它与氨基酸反响较强时、以及赤

糖回溶糖浆回煮白糖时，产