马铃薯加工完整版本.pptVIP

第5章薯类的加工

;;三、影响马铃薯加工特性及因素;三、影响马铃薯加工特性及因素;;6;四、常见的马铃薯制品及其加工工艺;马铃薯的香味;

外表金黄；

外脆内绵；

内部有颗粒状结构,不能是象土豆泥似的；（薯饼无颗粒状）

表里有轻度分离；;;１．薯条;原料:品种夏波蒂。肉白色,还原糖含量低，不易褐变。

去皮：去皮后需护色：喷淋（SO2溶液），

脱S装置。

切条：尺寸9×9mm。

;喷淋、漂烫;;油炸;;;２．薯片;;选料;;;;;（２）复合薯片:

选料→清洗→去皮修整→捣碎成鲜马铃薯泥→配料→预压成饼→压成薄片或切片（0.5—1mm）→油炸（175℃,1.5min）→检查→称重→包装。

;;;;３．马铃薯全粉;３．马铃薯全粉;４．马铃薯淀粉;马铃薯淀粉废液增值

;工艺要点:

加热浓缩：将马铃薯淀粉生产线收集到的废液进行加热浓缩,过滤回收其中被凝固出的蛋白质;

离子交换树脂处理：脱蛋白液脱色脱臭（塔式转换法）；

;活性炭处理;

葡萄糖转化酶处理:将上述已脱蛋白、脱臭、脱色的汁液送人发酵罐内,葡萄糖转化酶的添加量一般为汁液重量的0.2％左右，pH值5.0-5.5(添加适量的葡萄糖等作缓冲剂)。酶化温度40-55℃，酶化时间15-24h。经酶化处理后的脱蛋白液为透明液体；

干燥:处理后的马铃薯汁液，可直接添加到食品中；也可继续加些淀粉、糊精、明胶、大豆蛋白等添加剂，经喷雾干燥或真空干燥处理，制成粉末状或颗粒状，密封包装。;５.马铃薯粉条;;3、加矾和面:将0.4%明矾＋打好的芡,加水搅拌均匀，使和好的面含水量在48％～50％之间，面温保持在40-45℃左右。

4、沸水漏条：（粉条直径达到0．6～0．8毫米），边漏边往外捞，锅内保持水位，锅内水温应保持在97—98℃。

5、?冷浴晾条：将漏入沸水锅里的粉条，捞出放入15℃水中浴5～10分钟，然后在3～10℃房内阴晾1～2小时，以增强其韧性。晾晒至含水量到20％左右。（冻干法）

6、打捆包装：含水量降至16％时，打捆包装，即可销售。;６.马铃薯粉丝;;７、其他产品;小结;（1）马铃薯酱;（3）马铃薯饴糖;（4）马铃薯鲜醋;学生;