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餐饮业食品安全与防疫手册

一、引言

餐饮业作为我国国民经济的重要组成部分，承载着人民群众对美好生活的向往。食品安全与防疫工作一直是餐饮业发展的重中之重。本手册旨在为广大餐饮企业提供食品安全与防疫方面的指导，确保消费者用餐安全，推动餐饮业持续健康发展。

二、食品安全管理

1.原料采购

（1）严格执行《食品安全法》及相关法律法规，从正规渠道采购原料，确保原料质量。

（2）建立供应商评估和审核制度，对供应商的资质、生产能力、产品质量等进行全面评估。

（3）签订采购合同，明确原料质量、数量、价格、交货期限等条款。

（4）建立原料验收制度，对原料的品种、规格、数量、质量等进行严格把关。

2.食品储存

（1）按照原料性质和储存要求，分类分区存放，防止交叉污染。

（2）定期检查原料，发现变质、损坏等问题，及时处理。

（3）做好原料的防潮、防虫、防鼠等工作。

3.食品加工

（1）遵循食品安全操作规程，确保加工过程中的食品安全。

（2）加强从业人员健康管理，定期进行健康检查，严格执行洗手消毒制度。

（3）做好加工工具、容器、设备等的清洗、消毒工作。

（4）加强食品加工过程的监控，确保加工环节的安全。

4.食品销售

（1）明码标价，保证消费者知情权。

（2）做好食品的防蝇、防尘、防污染等工作。

（3）提供公筷公勺，倡导文明用餐。

三、防疫工作管理

1.员工健康管理

（1）加强员工健康监测，定期进行体温检测、健康码查验等。

（2）员工出现发热、咳嗽等症状时，立即就医并报告相关部门。

（3）员工返岗前，需提供健康证明。

2.场所消毒

（1）定期对经营场所、设备、工具等进行全面消毒。

（2）加强通风换气，保持空气清新。

（3）提供充足的洗手液、消毒液等防疫用品。

3.顾客管理

（1）引导顾客佩戴口罩、测量体温、扫码登记等。

（2）提醒顾客保持社交距离，避免人员聚集。

（3）加强餐桌消毒，提供公筷公勺。

四、应急处置

1.食品安全事故

（1）立即启动应急预案，采取相应措施，防止事故扩大。

（2）封存相关食品、工具、设备等，保留现场证据。

（3）及时报告相关部门，配合调查处理。

2.疫情防控

（1）发现疑似病例或密切接触者，立即报告相关部门。

（2）配合政府部门做好隔离、消毒、核酸检测等工作。

（3）加强员工培训和宣传教育，提高防疫意识。

五、

食品安全与防疫工作是餐饮业发展的基石。广大餐饮企业应认真贯彻落实本手册的相关要求，切实加强食品安全与防疫管理，为消费者提供安全、健康的用餐环境。同时，政府部门、行业协会、消费者等社会各界也应共同参与，共同推动餐饮业高质量发展，为实现全面建设社会主义现代化国家的目标贡献力量。

重点关注的细节：食品加工

食品加工是餐饮业食品安全与防疫工作的核心环节，涉及到食品原料的处理、加工、烹饪等多个环节。以下是对这个重点细节的详细补充和说明：

一、原料处理

1.原料验收：验收人员应具备一定的食品安全知识和鉴别能力，对原料的品种、规格、数量、质量等进行严格把关。对于不符合要求的原料，应予以退回或销毁，确保原料的质量安全。

2.原料储存：按照原料性质和储存要求，分类分区存放，防止交叉污染。例如，生熟食品应分开存放，易腐食品应冷藏或冷冻保存。同时，做好原料的防潮、防虫、防鼠等工作。

3.原料预处理：对于需要预处理的原料，如蔬菜的择洗、肉类的水分挥发等，应在专用操作间进行，避免交叉污染。

二、食品加工

1.操作规范：遵循食品安全操作规程，确保加工过程中的食品安全。例如，生熟食品加工工具应分开使用，避免交叉污染；加工过程中的废弃物应及时清理，避免滋生细菌。

2.从业人员管理：加强从业人员健康管理，定期进行健康检查，严格执行洗手消毒制度。从业人员应具备一定的食品安全知识和操作技能，确保加工环节的安全。

3.设备清洗消毒：做好加工工具、容器、设备等的清洗、消毒工作。例如，使用专用的清洗剂和消毒剂，定期对设备进行清洁和消毒，确保设备的安全卫生。

4.加工过程监控：加强食品加工过程的监控，确保加工环节的安全。例如，定期对加工环节进行抽检，发现问题及时整改；建立食品加工记录制度，记录加工过程中的关键信息，便于追溯和问题排查。

三、食品烹饪

1.烹饪规范：遵循食品安全操作规程，确保烹饪过程中的食品安全。例如，烹饪过程中应控制好火候和烹饪时间，避免食品烧焦或未熟；使用安全的烹饪方法，如蒸、煮、炖等，避免使用高温油炸等不健康的烹饪方法。

2.食品保温：对于需要保温的食品，应使用专门的保温设备，并控制好保温温度，避免食品变质。例如，使用保温柜、保温锅等设备，将食品保持在适当的温度范围内。

3.食品分装：对于需要分装的食品，应使用专门的分装工具，避免交叉污染。例如，使用专用的分装夹、分装盒等工具，确保食品在分装过程中的安全卫生。