学校食堂烹调加工管理制度.pptx

汇报人：2024-01-03学校食堂烹调加工管理制度

目录烹调加工人员要求原料采购与验收标准烹调加工过程管理食品卫生与安全控制成品储存与配送管理监督检查与改进措施

01烹调加工人员要求

烹调加工人员必须持有有效的健康证和食品安全知识培训合格证，方可上岗。新进人员需经过岗前培训，了解食堂规章制度和食品安全知识，考核合格后方可上岗。定期对烹调加工人员进行食品安全知识和技能培训，提高其食品安全意识和操作技能。持证上岗与培训

操作前应洗净双手，接触直接入口食品前应消毒双手。不得在食品加工场所吸烟、吐痰、乱扔垃圾等，保持环境整洁卫生。烹调加工人员应保持良好的个人卫生，穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露。个人卫生与着装规范

烹调加工人员应严格遵守食堂的各项规章制度，服从管理，认真履行岗位职责。按照规定的操作流程进行食品加工，不得随意更改或省略任何步骤。发现食品原料或加工过程中存在食品安全问题，应立即停止加工并向管理人员报告。遵守食堂规章制度

02原料采购与验收标准

评估流程定期对供应商进行评估，包括现场考察、样品检测、合同履行情况等方面，确保供应商始终符合学校要求。合格供应商名单建立合格供应商名单，并实时更新，确保学校食堂采购的原料始终来自合格的供应商。供应商资质要求选择具有合法经营资质、良好信誉和稳定供货能力的供应商，确保原料来源可靠。合格供应商选择及评估

采购计划制定根据学校食堂的需求和库存情况，制定科学合理的原料采购计划，明确采购品种、数量、预算等。采购执行按照采购计划进行原料采购，确保采购过程规范、透明，避免出现腐败现象。采购记录与档案管理详细记录原料采购情况，包括采购时间、数量、价格等，建立完整的采购档案，以便追溯和审查。原料采购计划与执行

原料验收流程及标准对于不符合验收标准的原料，及时与供应商联系并进行退货或换货处理，同时记录不合格原料的情况并追究相关责任。不合格原料处理建立严格的原料验收流程，包括核对送货单、检查原料外观、进行必要的化验或检测等步骤，确保原料符合采购要求和食品安全标准。验收流程制定明确的原料验收标准，包括原料的品质、规格、重量、新鲜度等方面，确保原料质量符合要求。验收标准

03烹调加工过程管理

食堂员工必须熟悉各种加工设备的使用方法，按照操作规程进行操作，确保设备正常运行，提高工作效率。定期对加工设备进行维护保养，保持设备清洁、完好，及时发现并解决问题，确保设备安全、稳定运行。加工设备使用与维护保养维护保养设备使用

食堂应提供多种烹调方法，包括炒、炖、煮、蒸等，以满足不同口味和营养需求。同时，鼓励食堂员工学习新的烹调方法，提高菜品质量。烹调方法定期开展烹调技巧培训，提高食堂员工的烹调技能水平。培训内容可以包括食材处理、火候掌握、调味技巧等。技巧培训烹调方法与技巧培训

菜品创新鼓励食堂员工进行菜品创新，尝试新的食材搭配和烹调方式，推出具有特色和创意的菜品，增加学生的食欲和满意度。多样化尝试食堂应提供多样化的菜品选择，包括不同地域、不同口味的菜品，以满足学生的多样化需求。同时，可以根据季节变化和学生反馈调整菜品供应。菜品创新与多样化尝试

04食品卫生与安全控制

许可证照确保食堂具备有效的食品卫生许可证，并随时接受相关部门的检查。从业人员健康证所有食堂从业人员必须持有有效的健康证，并定期进行体检。食品留样严格执行食品留样制度，确保每餐次的食品均有留样，以便在出现问题时进行追溯。食品卫生法规遵守情况检查

采购食品原料时，必须索证索票，确保原料来源可靠、质量合格。原料采购保持食堂加工场所的清洁卫生，定期进行消毒，防止细菌滋生。加工场所卫生从业人员必须保持良好的个人卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲。个人卫生食品加工过程中，必须遵守相关卫生规范，生熟分开、烧熟煮透，防止交叉污染。加工过程规范食品加工过程中污染防范措施

一旦发现食物中毒等紧急事件，应立即向学校领导和相关部门报告。应急报告迅速将中毒人员送往医院救治，同时封存可能导致中毒的食品及其原料、工具等。患者救治保护好食堂现场，等待相关部门进行调查处理。现场保护配合相关部门查明食物中毒原因，追究相关责任人的责任。同时，对食堂进行彻底整改，防止类似事件再次发生。原因查明与责任追究食物中毒等紧急事件处理预案

05成品储存与配送管理

温度控制根据食品类型，设定适当的储存温度，如冷藏食品应保持在4℃以下，冷冻食品应保持在-18℃以下。湿度控制对于需要控制湿度的食品，应设定合适的湿度范围，避免食品受潮或干燥。定期检查定期对储存环境进行检查，确保温度、湿度等条件符合要求，并记录检查结果。成品储存条件设置及监控030201

每次配送前应对车辆进行彻底清洁，去除残留物和异味，确保车厢内清洁卫生。车辆清洁定期对车辆进行消毒处理，杀灭潜在的细菌和病毒，保障食品安全。消毒处理对车