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羊肚菌干制及贮藏技术规程

1范围

本标准规定了羊肚菌干制的原料、卫生、干制工艺、贮藏、档案管理等要求。

本标准适用于以鲜羊肚菌为原料的干制加工及贮藏。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，

仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本

文件。

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB14881-2013食品安全国家标准食品生产通用卫生规范

GB23200.15-2016食品安全国家标准食用菌中503种农药及相关化学品残留量的测气相色谱-质

谱法

GB23200.12-2016食品安全国家标准食用菌中440种农药及相关化学品残留量的测液相色谱-质

谱法

GB/T5009.199-2003蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测

GB/T34318-2017食用菌干制品流通规范

GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定方法

GB5009.11食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测

GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测

GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测

GB5009.17食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测

NY/T4344-2023羊肚菌等级规格

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3术语和定义

本文件没有需要界定的术语和定义。

4原料要求

菌盖表面蜂窝状凹陷充分伸展，肉质厚实、有弹性；具有羊肚菌应有的色泽、香味；无霉烂、腐烂、

破损及虫蛀，无虫体、毛发、泥沙、塑料、金属等异物；污染物和农药残留限量应符合GB2762和GB

2763的要求。

5卫生要求

生产有关场所、设施设备及生产人员要求等应符合GB14881的规定。

6加工工艺

6.1工艺流程

工艺流程按照整理、干燥、回软、包装等进行。

6.2工艺要点

6.2.1整理

验收合格的原料、剔除霉烂、腐烂、破损及虫蛀菇，去除虫体、毛发、泥沙、塑料、金属等异物。

6.2.2干燥

6.2.2.1传统热风干燥

采用三段式烘干。第一阶段，烘干温度30℃～40℃，时间0.5h～1h定型定色，保证羊肚菌干品形状

饱满，不塌陷；第二阶段，烘干温度40℃～50℃，时间2h～3h；第三阶段，烘干温度50℃～55℃，时间

1h～2h，干品含水量≤12%。

6.2.2.2热泵烘干

采用三段式烘干。第一阶段，烘干温度30℃～40℃，相对湿度（RH）50%左右，时间4h～6h，定型

定色，保证羊肚菌干品形状饱满，不塌陷；第二阶段，烘干温度40℃～50℃，相对湿度（RH）30%左右，

时间6h～8h；第三阶段，烘干温度50℃～60℃，相对湿度（RH）15%左右，时间6h～8h，干品含水量≤

12%。

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6.2.2.3真空冷冻干燥

-40℃速冻机内快速冻结至菌体中心温度-18.5℃（共晶点）以下，然后送入真空冷冻干燥机逐步提

升冻干温度进行干燥，设置真空度≤30Pa。共融点（-17.2℃～17.5℃）以下干燥6h～8h，30℃以

下冻干28h～30h，干品含水量≤3%。

6.2.3回软

干制结束后的羊肚菌用草席覆盖，雨天回软1d左右，阴天回软2d～3d，晴天回软3d～4d。

6.2.4包装

包装前宜根据干制后菇体色泽、大小、菇肉厚实程度、子囊果长度等进行修整，修整包括全剪菇、

半剪菇及留全脚菇三种形态。

包装可采用塑料制品、玻璃制品、金属制品及复合包装材料等，均应符合GB/T23509的要求。

包装要求应无破损、封口严密，无透气、露边及缝隙等现象。

7质量控制

7.1感官指标

羊肚菌按照分级标准进行分级，确保大小基本均匀，色泽正常，洁净、无异味，无腐烂变质，无有

害杂质和异物。