快速检测分析和总结.docx

实验时间:2010年11月19日前言：

（一） 快速检测的必要性

食品安全快速检测

实验报告

指导教师：邬旭然教授

快速检测没有经典的定义，而是一种约定俗成的概念，概念讲的多了也就成为了定义，即：包括样品制备在内，能够在短时间内出据检测结果的行为称之为快速检测。

在食品安全保障工作中，现场快速检测技术具有重要的意义。包括奥运在内的各种规模和形式的大型活动的食品安全保障都离不开现场快速检测；一些突发食源性事件的现场调查也往往以现场快速检测作为筛查的第一步。根据我国当前的国情，对农副产品批发市场以及超市等食品零售网点进行食品安全监督，乃至经营商自身管理，都需要配以现场抽样和快速检测。尽管现场快速检测由于灵敏度和特异性方面的限制，不能作为判定样品安全性的最终依据；但作为发现问题的第一步，它具有不可替代的作用。因此，在国家科技部《十·五》和《十一·五》食品安全项目中都有研究和发展有关食品中化学性和微生物性危害的快速检测技术和仪器设备的课题。

（二） 快速检测的重要意义

快速检测是食品安全监管人员的有利工具：无论在重大社会活动中，还是在日常卫生监督过程中，除感官检测外，针对常见引发急性中毒的有毒物质或重要控制环节开展现场快速检测，对某些慢性伤害物质可能大量超标以及劣质食品的快速检测，对餐饮具、食物加工器具表面洁净度的快速检测，对化学消毒剂有效成分的快速检测等等，能在现场及时发现可疑问题，迅速采取相应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障卫生安全有着重要的意义。

快速检测能提高实验室检测的针对性：在诸多的可疑中毒样品中，利用快速检测有可能筛查出中毒因子或缩小实验室样品检测范围，尽快查明中毒原因，赢得抢救伤者的时间。在日常监督检查过程中，通过现场快速检测发现可疑卫生问题，有针对性的采集样品，既能提高监督检查效率，又能提出有针对性的实验室检测项目，降低样品检测费用

快速检测是实验室常规检测的有益补充:实际监督工作过程中，需要检测的产品、半成品以及生产环节很多，一一采集样品送实验室检测不现实，采用快速检测的方法，可增加样品检测数量，扩大食品安全控制范围，对快速检测检出的有毒有害阳性样品或超出国家卫生安全标准的样品送实验室做进一步检测，既扩大了监督覆盖面，提高了监督效率，又减轻了实验室的工作压力，合理利用了实验室资源。

快速检测是我国国情所决定的一项重要工作：我国近20年来经济快速发展，而且还会持续相当长的一段时期。在这种迅猛的商品经济运行中，食品安全尤为重要，稍有疏忽就会出现问题。以往的农药中毒、鼠药中毒、甲醇中毒、亚硝酸盐等群发性中毒，甲醛、吊白块、注水肉、瘦肉精等事件的发生就是例证。与发达国家相比，我国对现场快速检测有着特殊的需求，需要我们认真对待，做好这项工作。

（三）我国快速检测现状

我国一些单位按照发达国家的模式装备了一些快速检测车辆，起到了一定的作用，由于起步较晚，仪器设备应该如何装备以及如何发挥实际作用都还有一个过程。

新推出的一些快速检测方法其完善程度还有一个过程，产品的质量还有待进一步提高。

无论是国内还是国外，快速的、具有特异性的试剂、试纸、试材等具有其独到之处，应充分发挥其作用。

经过多年努力，目前，中国疾病预防控制中心营养与食品安全所已能开展四大类60多个项目的现场快速检测，并能够提供这些项目的组合试剂、辅助设备和部分现场检测仪器，为我国开展此领域的工作奠定了一定的基础。在这些方法中，除微生物法外，理化快速检测项目的平均检测时间不到10分钟，适合于完成现场快速检测任务。

一．实验目的：

１. 初步了解我国快速检测现状及快速检测的必要性。２. 学会几种快速检测试剂的配制和使用。

３. 运用常规方法对碘盐中碘的含量进行定量检测。二．实验原理

１.快速检测原理：

亚硝酸盐快速检测原理：食品中的亚硝酸盐可迅速与本试剂反应生成紫红色产物，颜色越深，表示样品中亚硝酸盐的含量越高，与标准品比较，可以得出样品中亚硝酸盐是否超标的半定量结果。

碘盐快速检测原理：碘遇淀粉呈蓝色，颜色深浅与碘含量成正比，与标准色卡比对确定碘含量。

食醋总酸速测原理：食醋中主要成分是乙酸，含有少量其他有机酸，用氢氧化钠标准溶液滴定，以指示剂显示终点，得出样品中总酸的含量。

(4)乳品蛋白质速测原理：蛋白质具有两个以上的肽键，具有双缩脲反应现象，在碱性溶液中，能与Cu2+

形成紫红色络合物，颜色深浅与蛋白质浓度成正比，故可以用来测定蛋白质的含量。

2.碘盐碘含量常规检测原理

（1）Na2S2O3溶液的标定原理

a) 14H+ + Cr2O72-+6I-==3I2+2Cr3+ + 7H2O

b) I2 +2S2O32- == 2I- + S4O62-Cr2O72- ～～ ６S2O32-

C=6n（C