食品安全与卫生讲义(.pdf

食品平安与卫生

食品平安与卫生

课程性质与说明

课程性质与说明

教学目标：通过本课程相关知识的学习与了解，

使学生能够扩展知识面，完善自身知识体系，提高学

生科学文化素养水平；培养学生食品质量与平安意识；

了解国家及社会当前关注的相关问题，使知识学习与

社会开展相结合；实现学校培养适应地方经济建设与

社会开展需要的应用型人才的人才培养目标。

教学要求与学时学分

教学要求与学时学分

通过课程教学，应使学生：

1、掌握有关食品及其原料的组成与有害成分、食物中

毒、食品污染、食品卫生、食用化学品应用、合理

营养、食品平安与健康的相关知识。

2、学习食品在原料选择、加工生产、流通销售、贮存

及使用过程中，影响质量的因素及平安相关知识；

第一节、食品平安与卫生相关概念

n问题：食品质量、食品平安、食品卫生

n问题：食品质量、食品平安、食品卫生

三者有何区别与联系？

三者有何区别与联系？

定：

n食品卫生：为保证食品平安性和适用性在食物

n食品卫生：为保证食品平安性和适用性在食物

链的所有环节必须采取的一切条件和措施。

链的所有环节必须采取的一切条件和措施。

(P1)

(P1)

n为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、

n为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、

运输、销售等各个环节被有害物质污染，使食

运输、销售等各个环节被有害物质污染，使食

品有益于人体健康所采取的各项措施。(P2)

品有益于人体健康所采取的各项措施。(P2)

n食品平安：当根据食品的用途进行烹调或食用

n食品平安：当根据食品的用途进行烹调或食用

时，食品不会对消费者带来损害的保证〔担保

时，食品不会对消费者带来损害的保证〔担保

〕。(P2)

〕。(P2)

n食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐

n食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐

三者区别：

n1、食品质量＜食品平安＜食品卫生

n1、食品质量＜食品平安＜食品卫生

n2、食品质量可以用好坏来形容，是个中性

n2、食品质量可以用好坏来形容，是个中性

词，是一个度的概念，而后两者不能。

词，是一个度的概念，而后两者不能。

n3.食品质量包括产品质量、生产质量和效劳

n3.食品质量包括产品质量、生产质量和效劳

质量。

质量。

食品卫生、食品平安之间的关系

食品卫生

食品平安

食品质量

食品平安与食品卫生的差异

n4、食品平安是对最终产品而言，而食品

n4、食品平安是对最终产品而言，而食品

卫生是对食品的生产过程而言，是为保

卫生是对食品的生产过程而言，是为保

证食品平安而采取的一些措施

证食品平安而采取的一些措施

n5、与食品卫生相比，食品平安更强调食

n5、与食品卫生相比，食品平安更强调食

品标签的真实全面和准确，更强调食品

品标签的真实全面和准确，更强调食品

的认证和商标管理，更注重食品使用方

的认证和商标管理，更注重食品使用方

法的特殊性，更关注个体的差异

法的特殊性，更关注个体的差异

对食品绝对平安性与相对平安性的区分说明

对食品绝对平安性与相对平安性的区分说明

•反映了消费者与生产者和管理者两个

•反映了消费者与生产者和管理者两个

侧面在食品平安性认识角度上的差异。

侧面在食品平安性认识角度上的差异。

•消费者要求生产者和管理者提供没有

•消费者要求生产者和管理者提供没有

风险的食品，而把近年发生的不平安食

风险的食品，而把近年发生的不平安食

品归因于生产、技术和管理的不当。

品归因于生产、技术和管理的不当。

n而生产者和管理者那么从食品组成及食品科

n而生产者和管理者那么从食品组成及食品科

技的现实出发，认为食品平安性并不是零风