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——餐饮部营运手册
目录
餐饮部简介3
餐饮部组织结构4
一、餐饮部岗位职责5
餐饮总监5
行政总厨6
餐厅经理7
餐厅主管9
餐厅领班10
传菜领班11
餐厅服务员12
餐厅传菜员13
迎宾员14
厨师长15
砧板厨师16
后镬厨师16
上什厨师17
打荷厨师17
水台厨师18
剪菜工18
面点部厨师长19
点心煎炸厨师20
点心馅档厨师21
烧味部主厨22
烧味部工场厨师22
厨工24
二、餐饮部制度与程序25
餐厅25
厅面散餐服务工作程序25
贵宾房服务规程27
厅房服务程序29
传菜员服务工作程序31
咨客服务操作规程32
入单程序33
结帐服务程序33
收台服务程序34
布草更换及保管程序35
各类表格使用程序35
餐厅员工例会时间38
餐厅清洁项目的规定38
营业用各项摆设规定39
餐厅每天检查项目规定40
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——餐饮部营运手册
员工仪容仪表规定42
换布草的程序规定42
储物间的保管规定43
餐厅用品财产盘点规定43
员工考勤报告规定44
确立仓库物品仓库量的政策44
领货程序政策45
每日营业报表政策45
锁匙保管政策46
每月员工评估政策46
客人打折政策47
赠送食物或饮料政策48
拾获物件处理方法政策48
客人喝醉酒处理程序政策48
客人吵架打架的处理政策49
客人投诉的处理政策50
客人损坏物品的处理政策50
客人偷取物件处理政策50
弄脏客人衣物处理政策51
餐厅安全意外情况预防处理51
如何处理客人投诉52
食物中毒防范及处理标准程序54
沙发、餐椅清洗标准54
铜器清洁标准54
玻璃、镜面清洁标准55
客用洗手间卫生标准55
餐厅（包房）清场标准57
客人不够钱付帐处理政策57
早茶经营方法的政策58
午餐营业方法的政策58
晚餐营业方法政策59
主管责任扣分制度条例59
迎宾员制度扣分条例61
服务员扣分制度条例62
传菜员扣分制度条例64
员工考勤制度65
厨房66
各市的工作程序——行政总厨66
各市的工作程序——厨师长66
各市的工作程序——贴板厨师67
各市的工作程序——候镬厨师68
各市的工作程序——上什厨师68
各市的工作程序——打荷69
各市的工作程序——水台厨师69
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