航空餐饮服务（第二版）（含实训手册） 课件项目二 饮食文化与菜点知识.pptx

项目二饮食文化与菜点知识任务一熟悉中国饮食文化习近平总书记在中国共产党第二十次全国代表大会上的报告中指出，“坚持和发展马克思主义，必须同中华优秀传统文化相结合。只有植根本国、本民族历史文化沃土，马克思主义真理之树才能根深叶茂。中华优秀传统文化源远流长、博大精深，是中华文明的智慧结晶，中国饮食文化，素以历史渊源悠远，流传地域广阔，食用人口众多，烹饪工艺卓绝，文化底蕴深厚而享誉世界。积厚流广的中国饮食文化，在维系华夏民族的繁衍昌盛，促进生产力发展，推动社会进步和文明等方面，都在发挥着重要的作用。一、中国饮食文化的特点（一）风味多样我国幅员辽阔，地大物博，各地气候，温度，湿度，光照都不尽相同，所以各地的饮食风味也大不相同。有没有哪一种食物或者哪一道菜的味道是全国统一的？（二）四季有别中国人善于根据四季变化搭配食物，春夏季节多采用水煮、凉拌等烹饪方法，食用清淡爽口的食物，秋冬季节多采用炖焖煨等烹饪方法，食用味醇浓厚的食物。（三）讲究美感中国人吃食物不仅讲求味道，还讲究欣赏之美，所谓“色香味型器意养，面面俱到”。（四）注重情趣中国烹饪向来注重品味情趣，不仅对菜点的品质有严格的要求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐的节奏、娱乐的穿插等都有一定的要求，食用之后有感触有启发，在精神上也能够获得满足。（五）中和为最菜肴的选料、烹饪、命名、搭配，食用的季节、方法等各方面和谐统一，才能给人带来美好的享受。二、中国饮食习俗（一）日常饮食习俗1.餐制战国时开始出现了一日三餐的现象，汉代时已有了早食、午餐、夜食之分，三餐制基本定式。2.食具筷子是我国最有特点的餐具。3.食物结构中国人的传统饮食习俗是以植物性原料为主，主食是五谷，辅食是蔬菜，外加少量肉食。以畜牧业为主的一些少数民族则以肉食为主。4.饮食特点以熟食、热食为主，是中国饮食习俗的一大特点。古人认为，热食、熟食可以“灭腥去臊除膻”。热食不仅是中国饮食习惯，也是中餐的灵魂。5.饮食方式中国人讲究聚食制。中国人素来以聚食为传统，是中国重视血缘亲属关系和家族家庭观念在饮食方式上的反映。（二）节庆饮食习俗1.节日饮食习俗在节日里，中国人通过相应的食俗活动加强亲族联系，调剂生活节律，体现了人们的文化需求和审美意识。2.礼仪活动中的饮食习俗中国人习惯把生活的喜怒哀乐、婚丧喜庆、应酬交际导向饮食活动，用以礼尚往来，联络感情、解决要事等。虽然这只是部分人之间的礼仪活动，规模范围并不像节日活动那样广泛，但却蕴含着中国人认识事物、理解事物的哲理。（三）宗教饮食习俗在饮食习俗的形成和演变过程中，宗教产生了强大的影响，各种宗教都按自己的教义、教规制定食礼、食规和禁忌，都不同程度地影响着人们的饮食习俗。（四）民族饮食习俗我国自古以来就是一个多民族的国家，各民族都有自己的饮食风格和特点。各民族不同的宗教信仰影响着饮食习俗，而不同的饮食习俗又常常成为不同民族的重要标志之一。任务二掌握中式菜点知识一、中式菜肴特点（一）历史悠久，影响深远世界三大烹饪王国之一（二）选料广泛，菜品繁多中国辽阔的地域、丰富的物产造就了各种品质的食材和原料。常用的中式烹饪原料丰富多样、时令原料品种众多，为菜点的制作提供了广阔的空间。同时，中式菜肴在选料方面严谨、讲究，厨师会根据原料的品种、季节、部位、产地、新鲜度等来严格选取食材。中国烹饪在长期的发展中形成了一定的流派，各流派均有自身的选料特点和菜肴特色，既可以从地理上区分，如传统的四大菜系，又可以从口味、民族、烹饪方式等方面来区分，菜品繁多。（三）刀工精细，刀法多样（四）精于火候，技法多样不同燃料，不同工具，不同火候炒、炸、熘、煎、烧、煮、蒸、卤、炖、扒、爆、氽、焖、烩、烤、煨、炝……(五)调料繁多，方法多样（六）盛器讲究，追求完美（七）医食同源，注重养生（八）兼收并蓄，推陈出新任务一中式菜点知识不同国家、地区，或者同一民族的不同地区，因地理环境、气候特点、生活环境、生活习惯不同，各地物产不同、食品原材料种类不同，使餐饮产品形成各种不同的风味，具有鲜明的民族性和地方性。1.四大菜系川菜由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)3个部分组成，烹调方法多达几十种，以小煎小炒、干烧干煸最具特色。味道中主要有“麻、辣、咸、甜、酸、苦、香”7种味道，以味的多、广、厚著称。鱼香、怪味、椒麻、麻辣等均为川菜所独有，享有“食在中国，味在四川”的美誊。川菜口味的组成，巧妙搭配，灵活多变，从而赢得了“一菜一格，百菜百味”的称誉。鲁菜是“北食”的代表，是中国覆盖面最广的地方风味菜系，遍及京、津及东北三省影响北方大部分地区。鲁菜可分为济南菜和胶东菜两种。鲁菜的特点是以当地特产为原料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、烧、炸见长，味道以咸、鲜为主，并善于用葱香调料。代表菜有糖醋