烘焙专业知识培训讲义-2024鲜版.ppt

烘焙专业知识培训讲义

烘焙基础知识

面包制作技艺

蛋糕制作技艺

饼干与曲奇制作技艺

甜品创意设计与呈现

现代烘焙行业发展趋势分析

contents

目

录

01

烘焙基础知识

面粉

构成烘焙产品的主要骨架，决定产品的口感和质地。

糖

增加甜味，同时有助于面团的发酵和上色。

油脂

增加产品的香气和口感，有助于面团的延展和保持水分。

蛋

提供蛋白质，增加产品的营养价值和口感，同时有助于面团的发酵和上色。

奶及奶制品

增加产品的营养价值和口感，提供特殊的奶香味。

发酵剂

如酵母、泡打粉等，促使面团发酵膨胀，使产品松软可口。

烤箱

量具

刮刀与刷子

用于烘烤产品，提供稳定的温度和均匀的热量分布。

如量杯、量勺等，用于准确测量原料。

用于涂抹油脂、蛋液等，或清理烤盘、模具。

装饰

在产品表面添加糖霜、巧克力等装饰物，增加产品的美观度和口感。

烘烤

将整形后的面团放入烤箱中烘烤至熟。

整形

将面团按照要求整理成所需的形状。

搅拌

将原料充分混合均匀，形成面糊或面团。

发酵

使面团膨胀松软，增加产品的体积和口感。

上火与下火

预热

回温

过筛

指烤箱内上下加热管的温度设置，影响产品的上色和烘烤效果。

将冷冻的原料或半成品提前取出回温至室温，以便更好地与其他原料混合或进行后续操作。

在放入产品前将烤箱预热至所需温度，确保产品烘烤均匀。

将面粉、糖粉等原料过筛，去除杂质并使其更加细腻松软。

02

面包制作技艺

面团发酵是利用酵母菌在适宜的温度和湿度下，将面团中的糖分分解为酒精和二氧化碳，使面团膨胀的过程。

发酵原理

控制发酵时间和温度，保持适宜的湿度，使用优质酵母，添加适量的糖和油，有助于面团充分发酵。

发酵技巧

揉、捏、搓、拉、卷等，通过不同的手法将面团塑造成各种形状。

基本手法

常见面包形状

成型注意事项

圆形、长条形、扁平形等，不同的形状对应不同的成型手法。

保持面团湿度，避免过度揉捏导致面筋断裂，成型后需进行醒发。

03

02

01

注重外皮酥脆，内部松软，烘焙时需高温短时间加热，形成脆皮。

口感扎实，麦香味浓，烘焙时需注意保持面团湿度，避免过度烘烤。

口感松软，甜度较高，烘焙时需低温长时间加热，确保内部熟透。

如全麦面包、黑麦面包等，烘焙时需根据原料特性调整烘焙温度和时间。

法式面包

欧式面包

美式面包

其他类型面包

将面包放在干燥、阴凉处，避免阳光直射和高温，可延长保存期；切片冷冻可长期保存。

观察面包形状、色泽、表皮状态；闻其香味；品尝口感和味道；综合评价面包品质。

品鉴方法

保存方法

03

蛋糕制作技艺

将蛋黄和蛋白分开，分别调制后混合。注意蛋白打发程度，避免过度打发导致蛋糕体积缩小。

分蛋法

全蛋与糖一起打发，再加入其他原料。注意全蛋打发温度和时间，确保充分打发。

直接法

利用油脂和糖搅拌乳化，再加入其他原料。注意乳化效果，确保蛋糕口感细腻。

乳化法

使用奶油霜进行裱花、抹面等装饰。注意奶油霜的硬度和温度，保持装饰效果稳定。

奶油霜装饰

利用新鲜水果进行蛋糕装饰，增加色彩和口感。注意水果的选择和处理，确保卫生和质量。

水果装饰

使用巧克力进行蛋糕装饰，提升品质和口感。注意巧克力的融化温度和操作方法，保持装饰效果美观。

巧克力装饰

海绵蛋糕

注意面糊的搅拌程度和烘烤温度，确保蛋糕松软可口。

戚风蛋糕

注意蛋白打发程度和面糊搅拌方式，避免消泡和过度搅拌导致蛋糕失败。

重油蛋糕

注意黄油和糖的打发程度以及面糊的搅拌方式，确保蛋糕口感细腻。

保存方法

将蛋糕放在密封容器中，避免与空气接触导致干燥。如需长期保存，可放入冰箱冷藏或冷冻。

品鉴方法

观察蛋糕外观、色泽和质地；闻其香气；品尝其口感和味道；综合评价其品质优劣。

04

饼干与曲奇制作技艺

搅拌方法

采用适当的搅拌速度和时间，使原料充分混合均匀。

材料选择

选用优质面粉、糖、油脂等原料，确保产品质量。

面团状态

调制好的面团应具有一定的黏性和弹性，方便后续成型操作。

03

机器成型

借助自动化成型机器，高效、准确地生产出形状统一的曲奇。

01

手工成型

利用手掌和手指的灵活性，将面团揉成各种形状，如圆形、长条形等。

02

模具成型

使用专业曲奇模具，将面团压入模具中，脱模后得到形状各异的曲奇。

注重面团的酥松性，烘焙时要控制火候和时间，避免过度烘烤导致口感发硬。

酥性饼干

韧性饼干

发酵饼干

曲奇类

面团调制时需充分搅拌，烘焙时保持适中温度和时间，使产品口感韧而不硬。

烘焙前需进行发酵处理，使面团充分膨胀，烘焙时需注意温度和时间控制，确保产品松软可口。

注重成型美观和口感酥脆，烘焙时需保持较低温度和时间，避免曲奇变形和口感发硬。

保存方法

将饼干曲奇存放在干燥、阴凉处，避免阳光直射和高温潮湿环境导致产品变质。

品鉴技巧

观察产品外观是否完整、色泽是否均匀；品尝时关注口感是