餐饮成本控制与原料核算.pptxVIP

餐饮成本控制与原料核算餐饮业的成本控制是经营管理的关键环节之一。餐饮企业需要通过全面的成本核算和精细的成本管理,来确保盈利能力和竞争优势。有效的餐饮成本控制不仅涉及食材采购、人工成本等直接成本的管理,还需要对各类间接费用进行严格控制。同时,合理的原料配比和操作工艺也是降低成本的重要手段。

餐饮成本控制的重要性1赢得市场竞争有效的成本控制能帮助餐饮企业降低成本,提高利润空间,从而在激烈的市场竞争中占据优势。2提高盈利能力通过精细化的成本管理,可以最大限度地提高企业的利润率和盈利水平。3增强抵御风险的能力在面临原材料价格波动、劳动力成本上升等风险时,良好的成本控制可以帮助企业更好地应对。4优化资源配置科学的成本管理有助于企业合理分配资源,提高资产的使用效率。

餐饮成本的构成直接成本包括食材采购成本、人工成本等与餐品生产直接相关的费用。这些成本通常占到餐饮企业总成本的50%-70%。间接成本包括水电费、租金、装修费、管理费、销售费等与餐饮经营相关但无法直接归属于特定餐品的费用。这些成本通常占总成本的30%-50%。固定成本即不随营业额变动的成本,如租金、人工工资等。这些成本需要通过销售增加来摊销。变动成本随营业额变动的成本,如原料、人工等。这些成本需要严格控制和监管。

食材采购成本管理1评估供应商仔细评估供应商的产品质量、价格、配送能力和服务水平,选择最优供应商,控制采购成本。2优化采购流程建立标准化的采购流程,规范采购审批、验收、入库等环节,提高采购效率和透明度。3管控库存水平根据实际需求合理控制库存量,既要满足生产需求,又要最小化资金占用和库存成本。

人工成本控制1优化人员配置根据实际生产需求合理安排员工数量和工作时间,避免人工成本浪费。2加强绩效管理建立科学的绩效考核体系,将员工薪酬与工作实绩挂钩,提高工作积极性。3提高工作效率优化工作流程,投资先进设备和工具,提高员工工作效率,降低单位人工成本。人工成本是餐饮业的一大主要支出,需要通过科学的管理手段来进行有效控制。这包括优化人员配置、加强绩效管理以及提高工作效率等方面的工作。只有这样才能够在控制人工成本的同时,提高员工的工作积极性和整体生产效率。

其他间接成本控制除了食材采购成本和人工成本之外,餐饮企业还需要严格管控各类间接费用,如水电费、租金、装修费、管理费和销售费等。这些成本虽然无法直接归属于特定餐品,但对整体营运状况有重要影响。通过以下几个方面的成本管理,可以有效降低这些间接费用。水电费用优化:定期检查设备运行状况,采用节能措施,如更换高效照明设备、调整用电时间等。租金成本控制:合理规划门店布局,选择适当的经营场所,降低租金支出。同时与业主进行谈判,获得租金优惠。装修费用审核:严格执行装修预算,杜绝无谓浪费。根据实际需求进行装修设计,避免华而不实的装修。管理费用管控:优化管理流程,减少不必要的管理费用。同时加强对各项费用的审批和监督。

菜品成本核算方法企业在进行餐饮成本控制时,需要采用科学的成本核算方法来分析每道菜品的成本构成。常见的核算方法包括标准成本法、实际成本法和目标成本法。这些方法各有优缺点,企业需根据自身情况选择最合适的方法。

标准成本法预先确定基准成本采用标准成本法的关键是提前设定每项成本要素的标准值,作为成本控制的基准。这需要对历史数据进行深入分析,合理预估未来的变动趋势。持续跟踪实际成本实际生产过程中,需要不断记录和监控各项实际发生的成本,与预先设定的标准值进行对比分析。分析差异并采取措施一旦发现实际成本存在偏差,要及时分析原因,并采取相应的改进措施,确保实际成本收敛到标准水平。完善标准成本体系通过持续优化标准成本设定和差异分析,不断完善企业的标准成本管理体系,提高成本控制的精确性和有效性。

实际成本法基于实际发生成本实际成本法直接根据餐品的实际发生成本进行核算,无需预先设定标准值。更贴近实际情况这种方法能更准确地反映餐品的真实成本构成,减少理论与实践的偏差。适用于高波动环境当原材料价格和生产工艺频繁变动时,实际成本法更适合企业使用。

目标成本法1确定目标成本根据市场价格和预期利润率,制定每道菜品的目标成本。2分析成本构成分析实际成本构成,找出差距并优化成本结构。3持续改进通过持续优化配方、采购和生产流程,逐步降低实际成本。目标成本法是一种自下而上的成本控制方式。首先根据市场定价和预期利润率,确定每道菜品的目标成本。然后分析实际成本构成,找出差距所在并进行优化。通过持续改进配方、采购和生产流程,最终将实际成本降低到目标水平。这种方法可以帮助企业主动控制成本,提高竞争力。

成本控制的关键指标食材损耗率监控食材从采购到入库、加工和售出的全过程损耗情况,降低浪费。人工成本率按照餐品销售收入与人工成本的比例进行合理控制,避免人工成本过高。综合成本率监控直接成本